Tarte aux pommes

L’histoire de la recette  :

Cette recette traditionnelle de tarte aux pommes est celle de l’ouvrage Le livre du pâtissier de Bernard Deschamps et Jean-Claude Deschaintre, un incontournable des ouvrages pour la préparation des CAP, BEP, Bac pro et BP mentions complémentaires en pâtisserie.

.              Tarte aux pommes

Temps de préparation : 30 min – Temps de  cuisson : 30 à 40 min

Matériels :

  • Tamis
  • Plaque et grille à pâtisserie
  • Cercle à tarte de 24 cm de diamètre (ou 1 moule à tarte)
  • Rouleau à pâtisserie
  • 1 petite casserole
  • 1 rouleau pique-vite (ou une fourchette)
  • 1 pinceau
  • 1 pince à chiqueter (facultatif)
  • 1 petite spatule (ou une cuillère)

Ingrédients :

  • 250 g de pâte brisée sucrée (lien recette)
  • 500 g de pommes (entre 2 et 3 pommes selon leur grosseur)
  • 200 g de compote de pommes
  • 1 œuf
  • 3 cuillères à soupe de confiture d’abricot

Préparation :

  • Beurrer et fariner le cercle à pâtisserie.
  • Abaisser la pâte brisée à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 2 à 3 mm. La piquer à l’aide du pique-vite (ou d’une fourchette).
  • Poser la pâte à l’intérieur du cercle beurré, côté piqué en dessous. Plaquer la pâte sur les bords et ôter l’excédent en passant le rouleau à pâtisserie sur le cercle.
  • Faire une crête en pinçant le haut du bord de la tarte entre l’index et le pouce.
.                       Le fonçage de la pâte dans le cercle
  • Pincer la crête à l’aide d’une pince à chiqueter pour former des crans.

Bon planLe crantage des bords permet à la tarte de mieux se tenir à la cuisson et est décoratif.

  • Poser la tarte sur une plaque à pâtisserie et mettre au froid.
  • Eplucher les pommes, les citronner pour éviter qu’elles ne s’oxydent.
  • Couper les pommes en quartiers puis en fines tranches.
  • Piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Disposer la compote de pomme froide sur le fond de tarte, lisser à l’aide d’une spatule (ou cuillère) et garnir à l’aide des tranches de pommes en les faisant se chevaucher pour obtenir un premier cercle. Disposer le reste des tranches de pommes en second cercle à l’intérieur du premier.
  • Dorer les pommes à l’aide d’un pinceau avec la dorure réalisée en délayant un œuf avec un petit peu d’eau.
  • Préchauffer le four à 220°C et enfourner pendant 20 minutes.
  • Retirer le cercle. Dorer les bords extérieurs de la pâte.
  • Poursuivre la cuisson à 220°C pendant encore 10 à 20 minutes jusqu’à ce que la tarte soit dorée.
  • Quand la tarte est cuite, la laisser refroidir sur une grille.
.              Tartelettes aux pommes mises à refroidir sur grille
  • Préparer le nappage en faisant chauffer la confiture d’abricot avec un peu d’eau. Passer à la passette pour éliminer les morceaux.
  • Lustrer la tarte du nappage bouillant à l’aide d’un pinceau, dans le sens du rangement des pommes, en évitant de trop approcher les bords afin de ne pas les humidifier.
  • Servir tiède ou froid.

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.