Tarte au citron meringuée

L’histoire de la recette  :

Il s’agit de la recette traditionnelle de la tarte au citron enseignée aux élèves préparant le CAP Pâtissier.

.               Tartelettes au citron meringuées

Temps de préparation : 30 min – Temps de  cuisson : 30 min

Matériels :

  • Tamis (ou passoire)
  • Plaque et grille à pâtisserie
  • Cercle à tarte de 24 cm de diamètre (ou 1 moule à tarte ou 6 moules à tartelette)
  • Rouleau à pâtisserie
  • 1 casserole moyenne
  • 1 petite casserole
  • 1 fouet
  • 1 cul de poule (saladier)
  • 1 rouleau pique-vite (ou une fourchette)
  • 1 pinceau
  • 1 petite spatule (ou une cuillère)
  • 1 poche à douille
  • 1 douille cannelée
  • 1 batteur ou robot
  • 1 thermomètre avec sonde électronique
  • 1 chalumeau (facultatif)

Ingrédients :

  • 250 g de pâte sucrée (lien recette)
  • 3 jaunes d’oeufs (60 g)
  • 30 cl de crème liquide
  • 15 g de poudre à crème ou maïzena
  • 125 g de sucre
  • 3 citrons non traités
  • Dorure (jaune d’oeuf dilué avec un peu d’eau)

Pour la meringue italienne : 3 blancs d’oeufs,  200 g de sucre, 65 g d’eau, 1 pincée de sel

Préparation :

  • Fleurer le plan de travail avec un peu de farine, abaisser la pâte sucrée à l’aide d’un rouleau à pâtisserie puis la piquer à l’aide d’un pique-vite ou d’une fourchette.
.              L’abaisse de pâte
  • Beurrer un cercle à pâtisserie puis le foncer avec la pâte sucrée sans faire de crête.
  • Cuire la pâte à blanc (papier sulfurisé + pois de cuisson) 25 à 30 mn à 200 °C. Décercler et enlever les pois de cuisson au ¾ de la cuisson, soit après 20 minutes. Dorer les bords de la tarte avec le jaune d’oeuf et poursuivre la cuisson 5 à 10 minutes.
  • Quand la pâte est cuite, mettre à refroidir sur grille.
.             Fonds de tartelettes cuits à blanc
  • Pendant la cuisson de la pâté, préparer l’appareil au citron
    •   Mélanger les jaunes, le sucre, les zestes des citrons et la poudre à crème dans un cul de poule à l’aide d’un fouet.
    • Mettre la crème à bouillir dans une petite casserole.
    • Verser la crème bouillante sur le mélange à travers le tamis pour éliminer tout résidu de crème, mélanger à l’aide d’une spatule, puis mettre à cuire 2-3 minutes dans la casserole jusqu’à ébullition sans cesser de remuer.
.               L’appareil au citron
  • Retirer du feu et incorporer le jus des 3  citrons. Mélanger.
  • Remplir le fond de tarte précuit d’appareil à ras bord et lisser soigneusement.
  •   Préparer la meringue italienne en faisant cuire le sucre et l’eau dans une petite casserole jusqu’à atteindre la température de 117°C. Battre les 3 blancs d’oeuf au batteur. Ajouter progressivement le sucre cuit. Continuer à battre jusqu’à refroidissement de la cuve.
.              Blancs en neige montés
  • Mettre la meringue dans une poche à douille munie d’une douille cannelée.
  • Lorsque l’appareil au citron de la tarte a refroidi, pocher des pointes de meringue sur le dessus en commençant par les bords et en finissant par le centre de la tarte.
.               Le pochage de la meringue sur les tartelettes
  • Mettre 3 minutes sous le gril du four pour colorer légèrement la meringue ou utiliser un petit chalumeau.
.              Tartelettes au citron meringuées

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