Préparer le CAP Pâtissier

Savarin exotique
Le savarin est au programme du CAP Pâtissier

Pour bien préparer l’épreuve du CAP Pâtissier, je vous recommande le site de Rose & Cook (http://www.roseandcook.canalblog.com) sur lequel j’ai trouvé de supers conseils lorsque j’ai préparé le CAP Pâtissier (que je n’ai pas eu, zut !) en 2014.

Voici mes principales recommandations tirées de mon expérience personnelle :

  1. S’entraîner pour la pratique bien sûr. C’est un examen de premier niveau mais un examen pour les professionnels, pas pour les amateurs qui réalisent de bons gâteaux pour leur famille. Le mieux est de s’entraîner en utilisant les fiches techniques des épreuves des années précédentes (on trouve un lien vers ces documents sur le site de Rose & Cook). Les fiches de l’examen ne présentent que les ingrédients et grandes étapes (du type, préparer la pâte, cuire la pâte), pas les indications techniques telles que le temps ou la température de cuisson. Il faut donc les connaître par cœur. Je vous déconseille d’imiter les élèves qui passeront l’examen le même jour que vous car eux aussi commettent des erreurs. Un truc glané sur le site de R&C : le candidat a le droit d’avoir son cahier de recettes, uniquement avec les ingrédients, pas le mode opératoire (les examinateurs vérifient les cahiers au hasard, donc ne trichez pas, sinon c’est l’élimination directe. De même, il est interdit de prendre en photo ses réalisations.). Pour retenir plus facilement le déroulé d’une recette, R&C conseille de noter les ingrédients dans l’ordre dans lequel ils doivent être incorporés dans la préparation (sur les fiches techniques et dans les recettes, ils sont en général notés selon le poids, par ordre décroissant).
  2. Ne pas négliger les épreuves écrites et l’oral de l’épreuve pratique. Même si le coefficient est disproportionné (l’épreuve pratique du CAP Pâtissier a un coefficient de 11, les épreuves écrites de techniques de fabrication et approvisionnement/gestion des stocks ont un coefficient de 4), les écrits peuvent permettre de glaner des points facilement. Pour s’entraîner, c’est très simple, les corrigés des épreuves écrites des années précédentes sont sur le site de R&C et les mêmes questions retombent d’une année sur l’autre. Petit truc : si vous passez la pratique avant les écrits, révisez les corrigés des écrits car certaines questions posées lors de l’oral de la pratique sont identiques à celles des écrits.
  3. Prévoir son casse-croute pour le jour de l’épreuve pratique. Les candidats ont une pause de 30 minutes sur une épreuve qui dure 7 heures. Pas le temps de sortir du lieu d’examen (d’autant plus qu’il faudrait impérativement se changer, les vêtements de cuisine ne devant pas être portés en dehors de l’enceinte des cuisines) pour aller acheter à manger. Le casse-croûte est à laisser au vestiaire pendant l’épreuve (prévoir un petit cadenas pour fermer le casier que vous utiliserez).
  4. Visiter le laboratoire avant l’examen. Il est possible de demander à visiter le laboratoire avant l’examen. Je vous le recommande car cela rassure beaucoup d’arriver dans un lieu connu et l’on vous donnera des conseils pratiques liés à la configuration du lieu. Par exemple, la personne qui m’a fait visiter les lieux où j’ai passé l’examen m’a dit qu’il fallait apporter son cadenas pour fermer son casier. Je n’y aurais pas pensé sinon. La visite préalable permet aussi de repérer les moyens d’accès les plus pratiques. Le jour de l’examen, il fera peut-être sombre (il faut être sur place à 7h) et vous serez chargé avec tout votre matériel, mieux vaut donc avoir repéré au préalable les sorties de métro/RER avec escalators ou autres détails pratiques.
  5. Eviter les impairs de néophyte. Si comme moi vous passez l’examen en candidat libre, vous aurez beau avoir potassé les livres pour les professionnels, vous n’aurez sans doute pas les connaissances et réflexes que l’on acquiert par la pratique auprès de pros. Alors voici quelques impairs à ne pas commettre :
    • Pas de montre ni bracelet au poignet : pour des raisons d’hygiène, il faut impérativement retirer sa montre. J’avais gardé la mienne pour suivre l’heure pendant l’épreuve. Dès les premières minutes, un examinateur m’a demandé de la retirer et j’ai certainement perdu des points car tout est noté, scruté dans les moindres détails par les examinateurs.
    • Le torchon, c’est pas pour essayer la vaisselle ! La convocation précise le petit matériel et la tenue vestimentaire à prévoir pour le jour de l’épreuve. Y figure un torchon de cuisine. Ce n’est pas pour essuyer la vaisselle que vous ferez au fur et à mesure de l’épreuve mais pour tenir les ustensiles chauds sans se brûler (manche de casserole, tourtière, etc.). Là encore, j’ai eu droit à une remarque de l’examinateur. Pour essayer la vaisselle ou le plan de travail, il faut utiliser le papier fourni au distributeur dans le laboratoire (ou son propre rouleau de sopalin, très pratique car évite les allers-retours dans le labo).
    • La vaisselle se fait à la plonge, pas dans l’évier près du plan de travail. Autre impair que j’aurais pu éviter. J’avais pourtant pris soin de visiter le lieu avant mais on ne m’avait pas montré le lieu pour faire la vaisselle lors de la reconnaissance des lieux ni le matin de l’examen au moment où les examinateurs montrent aux candidats libres où se trouvent les denrées. Le petit évier près de chaque plan de travail sert à prendre de l’eau pour les préparations.
    • Demander aux examinateurs si vous avez besoin de quelque chose. N’hésitez pas à demander où se trouvent les choses dont vous avez besoin plutôt que de passer du temps à les chercher ou à les faire. Par exemple, en fin d’épreuve alors que je m’apprêtais à faire fondre du chocolat pour réaliser un décor au cornet, la candidate qui partageait le plan de travail avec moi m’a gentiment indiqué qu’il y avait une tempéreuse dans le labo, avec le chocolat déjà fondu et à bonne température. Cela m’a fait gagner au moins 10 minutes et m’a enlevé le stress de devoir préparer le chocolat, surveiller la température, etc. Il faut aussi demander les températures des fours pour ne pas se tromper en enfournant (il y a plusieurs fours réglés à des températures différentes pour que les candidats enfournent pendant toute l’épreuve en fonction des préparations). De même, un examinateur qui m’observait en train de sortir du four mon fonds de tarte cuit à blanc m’a demandé si c’est comme cela que je cuisais la pâte à blanc d’habitude. J’ai répondu non, d’habitude, j’y mets des billes pour qu’elle reste bien à plat. J’ai eu droit à une petite remontrance pour ne pas avoir osé demander s’il y avait des billes pour cuire à blanc bien qu’aucun candidat n’en ait utilisé.

La liste des ustensiles personnels à apporter le jour de l’épreuve pratique est ici.

Voilà, j’espère que ces quelques conseils vous aideront à préparer l’épreuve avec sérénité. Bon courage aux futurs candidats !

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