Pâte à foncer salée ou sucrée

L’histoire de la recette  :

Il s’agit de la recette de la pâte à foncer salée (pâte brisée) ou sucrée (pâte sablée sucrée) enseignée en cours de technologie professionnelle en pâtisserie. J’ai appris cette recette lors des cours de pâtisserie suivis à la mairie de Paris avec un professeur en enseignement professionnel.

.                       Pâte à foncer (pâte brisée)

Temps de préparation : 15 min – Temps de repos: 30 min

Ingrédients :

  • 250 g de farine T55
  • 1 œuf entier (ou 1 jaune et 7 cl d’eau)
  • 5 g de sel
  • 25 g de sucre (pour la pâte sucrée uniquement)
  • 125 g de beurre tempéré

Préparation à la main:

  1. Tamiser la farine, la disposer en fontaine sur le plan de travail.Au centre de la fontaine, mettre le beurre coupé en morceaux, le sel et le sucre (pour une pâte à foncer sucrée uniquement).
  2. Incorporer la farine au beurre du bout des doigts jusqu’à obtenir une pâte sablée.
  3. Ajouter l’œuf.
  4. Malaxer le minimum possible.
  5. Détacher des petites boulettes et les écraser avec le plat de la main sur le plan de travail.
  6. Rassembler les boulettes puis laisser reposer la pâte au frigo pendant 30 minutes minimum.

    Préparation au robot :

    1. Tamiser la farine. Après tamisage, incorporer la farine, le sel, le sucre et le beurre en morceaux dans la cuve du batteur.
    2. Battre à vitesse lente à la feuille.
    3. Hydrater avec l’œuf à vitesse lente.
    4. Laisser reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes minimum.

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