Macarons

L’histoire de la recette :

J’ai appris cette recette de macarons lisses lors des cours de pâtisserie que j’ai suivis à la Mairie de Paris. Les trucs et astuces glanés lors de ces cours (et d’autres) en font une recette inratable.

Le succès des macarons résidant notamment sur leur visuel coloré, je vous conseille d’en faire d’au moins 2 couleurs différentes, ce qui se prête plutôt bien aux quantités de base de cette recette (2 blancs d’oeufs à colorer + 2 blancs d’oeufs meringués : il suffira de colorer chaque blanc d’oeuf avec un colorant et de partager la meringue en 2 portions équivalente pour obtenir 2 appareils à macaron de couleurs différentes).

MacaronsMacarons multicolores

Temps de préparation :  2 heures – Temps de cuisson : 12 min – Temps de repos: 0,5 heure + 24 heures

Ingrédients (pour environ 45 macarons de 3 cm de diamètre)

  • 150 g de poudre d’amande
  • 150 g de sucre glace
  • 150 g de sucre semoule
  • 55 g de blancs d’oeuf (soit environ 2 blancs d’oeuf) n°1
  • 55 g de blancs d’oeuf (soit environ 2 blancs d’oeuf) n°2
  •  35 g d’eau
  • colorants alimentaires

Ustensiles :

  • Robot pâtissier (ou fouet)
  • Mixer (facultatif)
  • Passoire fine (facultatif)
  • Bols
  • Casseroles
  • Maryse
  • Feuilles de papier cuisson
  • Gabarit pour macarons (facultatif)
  • Poches à douilles
  • Douille de diamètre 10 ou 12 mm
  • Balance de cuisine
  • Thermomètre électronique
  • Grille pour refroidissement

Préparation :

  • Peser, mélanger et mixer  la poudre d’amandes et le sucre glace puis tamiser le mélange à l’aide d’une passoire fine.

Bon planPour avoir des coques de macarons bien lisses, les poudres doivent être le plus fin possible. Pour cela, on mixe la poudre d’amandes et le sucre glace au mixer puis on tamise le mélange à l’aide d’une passoire.

  • Colorer et/ou aromatiser les blancs d’oeufs n°1, verser les sur le tant pour tant sucre glace/poudre d’amandes (TpT) sans mélanger.

Bon planUtiliser la pointe d’un couteau pour prélever une très petite quantité de colorant (l’une de mes profs de cuisine utilisait un cure dent en bois pour être sûre de doser les colorants en infime quantité).  Si nécessaire, du colorant sera ajouté ultérieurement en fonction de la couleur du mélange final.

  • Réaliser une meringue italienne en versant progressivement sur les blancs n°2 montés en neige ferme un sirop cuit réalisé avec 150 g de sucre semoule et 35 g d’eau portés à 118°C .
  • Continuer de fouetter 2-3 minutes afin de faire baisser la température de la meringue. La meringue est à la bonne consistance lorsque l’appareil forme un bec d’oiseau, c’est à dire une pointe recourbée.

Meringue italienne

  • Verser la meringue sur le TpT et macaroner, c’est-à-dire mélanger délicatement à l’aide d’une maryse en soulevant la pâte, jusqu’à ce que la pâte soit lisse et brillante. La texture doit être mi-ferme mi-coulante.

Macaronage

  • Verser la pâte dans une poche à douille et coucher la pâte sur papier cuisson en formant des coques d’environ 3 cm de diamètre sachant que la pâte s’étale un peu.

Bon planPour que les macarons soient réguliers, placer un gabarit à macarons sous la feuille de papier cuisson (et penser à la retirer avant d’enfourner). On trouve des gabarits en boutique spécialisée ou sur internet. Ceux que j’utilise viennent de l’Atelier des chefs et sont disponibles gratuitement sur le site www.atelierdeschefs.com/campagne/20120711-GABARITSMACARONS-1.pdf.

Bon planPour faire disparaître les pointes qui se sont formées sur les coques, taper la plaque sur le plan de travail recouvert d’un linge.

  • Laisser crouter 30 min (la pâte ne colle plus au doigt).

Pochage des macarons sur plaqueCroutage des macarons sur plaque

  • Préchauffer votre four à 180°C. Enfourner et cuire 2 fois 6 minutes en retournant la plaque pour une cuisson homogène. L’ouverture de la porte du four permet également d’évacuer l’humidité du four. Attention les coques ne doivent pas « brunir » au cours de la cuisson.
  • A terme, glisser la feuille de cuisson sur le plan de travail afin de stopper la cuisson. Débarrasser les coques sur une grille pour qu’elles refroidissent avant d’être garnies.

Bon planPour décoller facilement les coques du papier cuisson, humidifier le plan de travail à l’aide d’un chiffon et faire glisser la feuille de papier sulfurisé dessus. La réaction  chaud / humide va faciliter le décollage des macarons.

Macarons à la sortie du four
Macarons à la sortie du four
  • Retourner les macarons sur grille et les regrouper 2 par 2 en fonction de la taille s’ils ne sont pas tous exactement de même taille. Creuser légèrement l’intérieur de l’un des 2 macarons avec le doigt pour pouvoir garnir.
  • Fourrer à l’aide d’une poche à douille avec la garniture choisie, par exemple:
  • Laisser poser 24h au frigo après avoir assemblé les macarons 2 à 2. Ce temps de repos est indispensable pour permettre au macaron d’être moelleux à l’intérieur et croquant à l’extérieur.

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