Macarons chocolat praliné

L’histoire de la recette :

Cette recette de macarons chocolat est issue des cours de pâtisserie que j’ai suivis à la Mairie de Paris.

Pour les trucs et astuces pour des macarons réussis, se référer à mon article sur les macarons.

Macarons chocolat et pistache
Macarons chocolat et pistache

Temps de préparation :  2 heures – Temps de cuisson : 9 min – Temps de repos: 0,5 heure + 24 heures

Ingrédients pour environ 25 macarons de 3,5 cm de diamètre

Pour environ 50 coques

  • 125 g de poudre d’amande
  • 225 g+ 50  g de sucre glace
  • 100 g de blancs d’oeuf (soit environ 4 blancs d’oeuf)
  • 8 g de poudre de cacao

Pour la ganache au chocolat

  • 100 g de chocolat de couverture
  • 20 g  de crème liquide
  • 150 g de praliné

Ustensiles :

  • Robot pâtissier (ou fouet)
  • Passoire fine (facultatif)
  • Bols
  • Casseroles
  • Maryse
  • Feuilles de papier cuisson
  • Gabarit pour macarons (facultatif)
  • Poches à douilles
  • Douille de diamètre 10 ou 12 mm
  • Balance de cuisine
  • Grille pour refroidissement

Préparation :

  • Tamiser la poudre d’amande, le sucre glace (225 g) et le chocolat en poudre ensemble.
  • Monter les blancs en neige, meringuer les avec 50 g de sucre glace.
  • Incorporer le mélange amande, sucre et chocolat à la meringue. La consistance de l’appareil doit être mi-ferme/mi-coulante.
  • Remplir une poche à douille unie et coucher les coques sur un papier sulfurisé (3,5 cm de diamètre, espacer les coques de 2 cm, le mieux étant d’utiliser un gabarit et de glisser la feuille sous le papier sulfurisé).
  • Laisser les coques crouter 30 mn.
  • Pendant le temps de croutage, préparer le fourrage : faîtes chauffer le chocolat et la crème au four micro-ondes 10’’, mélanger et recommencer si nécessaire. Une fois le mélange onctueux, ajouter le praliné et mélanger.
  • Mettre la ganache bien étalée dans un plat  filmé au frais.
  • Quand les coques ne collent plus au doigt, les cuire à 180 °C 8-9 mn.
  • A la sortie du four, humidifier le plan de travail et y déposer les coques sur papier sulfurisé. Elles se décolleront ainsi facilement. Décoller les coques et les réserver sur grille.
  • Remplir une poche à douille unie avec la ganache. Recouvrir la face intérieure d’une coque avec la ganache et coller une autre coque en pressant délicatement.
  • Laisser les macarons reposer au réfrigérateur pendant une journée avant de les déguster, sinon ils seraient trop durs à la dégustation.

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