Archives de catégorie : Art / Media

Conférence Le Cordon Bleu « Trois femmes de Paris aux Etats-Unis » – 7 mars 2019

Lieu : Le Cordon Bleu – 13 quai André Citroën 75015 Paris

M°: Javel André Citroën

Dates  : 7 mars 2019, Durée : 2 heures

Tarif : Entrée libre sur réservation

 www.cordonbleu.edu

La Chef Adeline Grattard, entourée de chefs du Cordon Bleu Paris – 7 mars 2019

Pour célébrer la journée de la femme le 8 mars, l’école de cuisine Le Cordon Bleu Paris (LCB) a choisi de mettre en lumière le parcours de 3 grandes dames de la cuisine ayant toutes fait leurs classes au Cordon Bleu à Paris: Dione Lucas, Julia Child et Madeleine Kamman. C’est l’historien de la gastronomie Denis Saillard qui nous fait remonter le temps pendant 2 heures.

Dione Lucas, londonienne née au début du XXème siècle, est envoyée à Paris par ses parents pour apprendre la cuisine car elle est une élève peu brillante. Après sa sortie du Cordon Bleu, elle créé en 1933 « La Petite Ecole du Cordon Bleu » à Londres et y ouvre un restaurant. Dione travaille ensuite en Allemagne puis émigre aux Etats-Unis en 1942 où elle crée une autre école de cuisine. Femme pionnière des émissions culinaires télévisées aux Etats-Unis, elle démarre en 1947 un programme TV sur CBS, qu’elle animera pendant une dizaine d’années, et publie cette même année The Cordon Bleu book où elle livre techniques et recettes de cuisine.

Plus connue que Dione, Julia Child, notamment popularisée par le film Julie and Julia avec Meril Streep qui sort sur les écrans en 2009, est une autre avant-gardiste des émissions culinaires télévisées. Elle officiera à partir des années 60 sur les ondes, mettant en avant la cuisine française auprès des ménagères américaines. Julia qui s’est inscrite au Cordon Bleu à Paris sur les conseils de son amie Charlotte Turgeon, traductrice de livres de cuisine français en anglais, est l’auteur de nombreux ouvrages culinaires dont Mastering the art of French cooking.

Enfin, Madeleine Kamman, née Madeleine Pin à Paris en 1930, épouse d’un ingénieur américain, Alan Kamman, est la troisième figure emblématique de la cuisine française aux Etats-Unis. Son ouvrage When French women cook paraît en 1976. Elle tiendra un restaurant Chez La Mère Madeleine au sein même de l’école de cuisine qu’elle créera à Boston et apparaîtra également dans plusieurs émissions culinaires télévisées.

Les présentations des 3 femmes sont entrecoupées de parallèles avec le récit des parcours de femmes chefs contemporaines , telles Adeline Grattard, chef 1 étoile Michelin qui officie au restaurant Yam’Tcha (qui signifie boire du thé en mangeant) créé avec son époux chinois. Adeline nous conte la philosophie de sa cuisine mêlant orient et occident et qui fait la part belle au Produit (avec un grand P) et à la fraîcheur (le menu change chaque jour au déjeuner et au dîner en fonction du marché). Une belle réussite professionnelle et personnelle : Adeline et son mari ont maintenant 3 établissements et 3 enfants.

Est également là Julia Joyandet qui nous présente sa première cuvée, « Par amour », un pinot gris de Bourgogne, et partage avec nous son parcours de sa sortie du Cordon Bleu (spécialisation œnologie) à sa reprise en famille d’un vignoble en 2017. Témoignage touchant, tout comme ceux de Sibel, d’origine turque, qui enseigne aujourd’hui la cuisine dans son pays, ou Mary, une américaine qui a décidé de suivre le parcours LCB en 2013 à l’âge de 50 ans. Elle a maintenant son entreprise de traiteur, Simply French. Enfin, Soyoun, une jeune femme d’origine coréenne passionnée de cuisine et maintenant professeur de pâtisserie à LCB clôt la conférence. Nous avons pu goûter aux délices de nos hôtesses au fur et à mesure de la conférence : falafel de Sibel, brownie au chocolat de Mary (incroyable texture fondante et croustillante à la fois) et macaron au fenouil et yuzu, le tout accompagné d’un verre de la cuvée Par amour, si bien nommée en ce jour de célébration de la femme.

Falafel de Sibel accompagné d’un verre de Par amour- Le Cordon Bleu Paris (7 mars 2019)
Brownie de Mary de Simply French, Le Cordon Bleu Paris (7 mars 2019)
Macaron Fenouil Yuzu – Le Cordon Bleu Paris (7 mars 2019)

Balade Barbès gourmand, cuisine de rue à la Goutte d’Or (Paris)

Tarif : 14 € – Durée : environ 2h – Réservation sur Exploreparis.com ou sur 716lavie.com
Guide : Guillaume (guillaume@levraiparis.com)

Date de la visite : février 2019

. Pâtisserie El Andalusia, rue de la Goutte d’Or à Paris

(Re)découvrir Barbès par la cuisine de rue, voilà une belle idée pour qui aime Paris, les cultures du monde et la gastronomie car c’est le cocktail que nous propose Guillaume, guide parisien féru de Paris et du bien manger. D’ailleurs, son site 716LaVie (onomatopée de « c’est ainsi la vie », tout un programme) fourmille de bonnes adresses pour se régaler à moindre coût à Paris ou ailleurs dans le monde.

Notre balade gourmande démarre au métro Anvers, sous un magnifique soleil printanier. Guillaume nous conte l’histoire d’un plat algérien dont je n’ai jamais entendu parlé, la garantita, une purée de pois chiche cuite au four, autrefois considérée comme la viande du pauvre. Nous irons la déguster dans une petite gargote du boulevard de la Chapelle (Kaliente, 49 bd de la Chapelle 75010 Paris) qui ne paye pas de mine mais qui a la première servi cette réminiscence du pays aux immigrés Algériens. Côté goût, c’est bon mais je ne traverserai pas Paris pour en remanger. A 2 € la part, servie épicée (cumin ou harissa ou les deux) ou pas, en barquette ou dans un sandwich baguette , ça cale l’estomac, d’autant plus que nous avons fait un arrêt avant à la Garantita Two (9 bd Rochechouart 75009 Paris), un concurrent où Guillaume nous recommande de tester la pizza au fromage ou aux anchois à 1 € la part. J’avoue que la couleur orangée de la sauce tomate qui n’a d’égale que celle de la devanture de l’échoppe me laisse un instant perplexe mais je tente et au final, je ne suis pas déçue. La pizza est bonne, la sauce tomate un peu sucrée. A retenir pour un encas sur le pouce dans le quartier.

. La Garantita Two, boulevard de Rochechouart à Paris

Nous continuons la balade par une traversée rapide du marché de Barbés qui se tient sous le métro aérien entre les stations Barbès Rochechouart et Porte de la Chapelle les mercredi et samedi matins. Comme tous les marchés parisiens, c’est un festival de couleurs, de senteurs, le tout dans une ambiance  animée et joviale. Les tarifs y sont très attractifs. J’y suis d’ailleurs repassée après la balade pour quelques emplettes.

Nous poursuivons vers les rues de la Goutte d’Or et Myrha où Guillaume nous explique non seulement les aspects culinaires (la Goutte d’Or ferait référence au vin issu des vignobles de Montmartre tandis que la rue Myrha était la rue des restaurants de brochettes, il n’en reste malheureusement que très peu) mais également les aspects sociaux-économiques et politiques liés à l’immigration. C’est très intéressant, on a envie d’approfondir la question une fois revenu à la maison.

. Le quartier Barbès

La balade se poursuit par des escales chez un épicier ivoirien et un grossiste en herbes aromatiques où l’on peut acheter au détail les herbes dont on a besoin, vendues au même prix qu’au marché de Barbès (0,30 € le bouquet de persil ou coriandre ou menthe).

. Grossiste en herbes aromatiques, rue de Jessaint à Paris

Enfin, comme il se doit, la balade se termine par une touche sucrée à la pâtisserie El Andalusia (25 rue de la Goutte d’Or 75018 Paris) où M. Karim nous a préparé un délicieux thé à la menthe (1.50 € le verre de thé), que l’on peut déguster sur place, debout, avec une pâtisserie orientale (1.50 € le petit gâteau). 

Merci à Guillaume qui m’a permis de redécouvrir ce quartier sous un angle culinaire mais également culturel (nombreuses explications sur l’architecture urbaine et les sites culturels croisés tout au long de la balade) et sociologique. J’ai vraiment envie d’y revenir, sans préjugés. Le restaurant de couscous et brochettes Sidi Rached (64 rue de Myrha) recommandé par Guillaume sera une bonne occasion!

Salon de la gastronomie des Outre-mer Sagasdom -3ème édition (2 au 4 février 2018)

Adresse : 1 place de la Porte de Versailles – 75015 Paris

  2 et 3a  Porte de Versailles

La remise du prix du Trophée de Babette – Sagasdom 2018

http://www.sagasdom.com/

Date de visite : février 2018

Après les 2 premières éditions à la Porte de la Villette, Babette de Rosières offre comme écrin à son 3ème salon de la gastronomie des outre-mer la Porte de Versailles, une véritable reconnaissance en terme de notoriété et un espace plus grand pour accueillir d’avantages d’exposants.

Le salon en profite pour s’ouvrir à la francophonie, avec des stands de la Tunisie ou de l’Afrique noire. Le mélange fonctionne plutôt bien. Autre nouveauté : un concours opposant des élèves d’écoles hôtelières jugés par un panel de chefs renommés, dont Guylène Arabian. Idée intéressante mais pas facile à suivre debout. On se lasse vite.

La préparation du sorbet au coco traditionnel

Le salon, c’est avant tout un lieu de découvertes gastronomiques et d’échanges avec des producteurs et artisans venus faire découvrir leurs spécialités. Aux traditionnels boudins, accras et sorbets coco, se mêlent des mets moins connus en Métropole tels que les traditionnels kassav (galettes de farine de manioc cuites sur une plaque en fonte très chaude, servies nature ou fourrées de confiture de coco, goyave, etc.) ou quelques innovations (kassav en version snacking : salés, fourrés de jambon et emmental ; boulettes de poissons apéritives ; eau de coco pétillante ; etc.).

Galettes de kassav cuites sur plaque – Sagasdom 2018

Babette est là bien sûr, toujours souriante et disponible pour répondre aux sollicitations de ses fans. Force et courage pour l’année prochaine comme on dit aux Antilles !

La chef Babette de Rosières goutant les préparations sur le stand de la Guadeloupe

Conférence Vins insolites (Le Cordon Bleu Paris)

Lieu : Le Cordon Bleu – 13 quai André Citroën 75015 Paris

  Javel André Citroën

Date  : Février 2018 – Durée: 1,5 heure -Tarif : 10 €

www.cordonbleu.edu

La célèbre école de cuisine Le Cordon Bleu renouvelle le cycle de conférences autour de la gastronomie initié en 2016/2017 mais cette année les conférences sont payantes (10 €, conférence d’environ 1,5 h). Je sélectionne donc celles auxquelles je compte participer et me laisse tenter par un intitulé énigmatique : les vins insolites. En quoi un vin peut-il être insolite ? C’est d’ailleurs par cette question que Pierrick Bourgault, conférencier du jour qui se définit comme un artisan en écriture et photographie, lance le débat. Les réponses fusent au sein de l’auditoire composé d’une quinzaine de passionnés et/ou curieux amateurs de vins :

  • L’altitude à laquelle poussent les vignes : eh oui, la Réunion produit du vin à partir de vignes perchées à plus de 1.600 m d’altitude ;
  • La température au moment des vendanges, avec le vin de glace (vin issu de raisins vendangés en hiver, produit au Canada, en Allemagne et en Alsace) ;
  • La couleur : j’apprends avec étonnement qu’il existe des vins orange, tirés d’un cépage de vin blanc vinifié comme un vin rouge, c’est-à-dire avec la peau du raisin qui donne une coloration orangée au moût ;
  • Le mode de vinification : en amphores (jarres en terre cuite utilisées depuis l’Antiquité) par exemple ou bien avec de la neige carbonique.

San Giovese Via Mari 2016 – Bouteille numérotée 13

Après ces découvertes surprenantes, place aux dégustations ! Nous testons 6 crus dans la salle de dégustation de vins de l’école, bien équipée à cet effet : 2 blancs, 1 rosé et 1 rouge pétillants et 2 rouges. Mon préféré est un San Giovese dit vin de balcon, produit à seulement 31 bouteilles par an par un Italien passionné qui cultive la vigne sur sa terrasse en Toscane. Merci à Pierrick Bourgault d’avoir partagé avec nous cette rareté, offerte par le producteur désireux de figurer dans le livre de M. Bourgault, Vins insolites. Voilà qui est chose faite.

Secrets de fabrication de galettes et crêpes (Saint-Denis)

La Bigoudene Crêperie, 11 allée des 6 Chapelles, 93200 Saint-Denis

www.labigoudene.fr

  Basilique de Saint-Denis

Prix : 6 €, Durée : 1h30

Date : Février 2018

Pour la Chandeleur, je me laisse tenter par une découverte/dégustation de galettes bretonnes organisée durant toute l’année par la crêperie La Bigoudene, via l’office de tourisme de la Seine Saint-Denis (www.tourisme93.com) grâce auquel j’ai déjà fait de bien belles découvertes. Pour un prix modique (6€ par personne), nous découvrons pendant près de 2 heures les secrets de fabrication des véritables galettes bretonnes, c’est-à-dire les galettes de sarrasin, également appelé blé noir bien qu’il ne s’agisse pas d’une céréale. En effet, le sarrasin, originaire d’Asie, appartient à la famille des polygonacées comme l’oseille ou la rhubarbe. Il ne contient pas de gluten mais a des qualités nutritionnelles très proches de celles du blé, ce qui en fit un élément indispensable de l’alimentation bretonne à partir du XVIème siècle.

Merci aux personnes qui nous ont accueillis lors de cette visite pour leur gentillesse et leur générosité aussi bien dans l’assiette (nous avons goûté de nombreuses galettes) que dans la transmission du savoir (les recettes sont fournies gratuitement sur le site labigoudene.fr et il nous a été remis à chacun les recettes des produits dégustés). On sent que la maison est authentique et travaille de bons produits frais (farine de sarrasin bio, beurre généreusement servi).

Démonstration-dégustation de galettes à La Bigoudene – Février 2018

Je recommande principalement la visite et un déjeuner à la crêperie aux personnes qui habitent ou travaillent à  Saint-Denis. Pour les autres dont je fais partie,  cela ne vaut pas nécessairement le coup de faire le déplacement. Je n’ai pas appris beaucoup de choses (c’est normal, la recette des galettes étant assez simple), si ce n’est quelques petits trucs et astuces que je vous livre ici:

  • Il existe de multiples déclinaisons de pâte à crêpes. L’important est de garder les proportions de farine et de liquide, soit 1,25 l de liquide non gras  pour 500 g de farine et une pincée de sel. Le liquide peut être un mélange d’eau de source, lait, bière, cidre, …
  • Le blé noir a besoin d’être battu pour fermenter. Il est conseillé de préparer la pâte la veille et de la laisser poser.
  • L’ajout de miel liquide dans la pâte donne à la galette une jolie couleur dorée.

Visites gourmandes organisées par l’office du tourisme de Seine Saint-Denis

C’est grâce à la fête de la gastronomie que j’ai connu le site de l’office du tourisme de Seine Saint-Denis (www.tourisme93.com) qui faisait la promotion de quelques événements culinaires. J’ai ainsi découvert nombre de visites culturelles, en Seine Saint-Denis mais également à Paris, proposées à des tarifs très intéressants (à partir de 6 euros la visite et en général aux alentours de 15 € l’activité d’environ 2 heures). Il y en a pour tous les goûts : ballades urbaines, découvertes du patrimoine industriel, théâtre et bien sûr gastronomie.

Collation au temple sikh de Bobigny – Octobre 2017

J’ai notamment noté côté cuisine :

  1. Secrets de fabrication de galettes et crêpes à la crêperie bretonne La Bigoudene (Saint-Denis)
  2. Balade botanique et atelier cuisine zéro déchet par Altrimenti (Bobigny)
  3. Balade-dîner au cœur du quartier chinois de Belleville (Paris)
  4. Barbès gourmand, cuisine de rue à la Goutte d’Or (Paris)
  5. La brasserie Gallia, manufacture de bières (Pantin)
  6. Brasserie La Parisienne : visite et dégustation de bières artisanales (Pantin)
  7. L’ancienne chocolaterie Menier (Noisiel)
  8. Visite d’un centre horticole (Aulnay sous Bois)

Salon du chocolat (Paris)

Adresse : 1 place de la Porte de Versailles – 75015 Paris

  2 et 3a  Porte de Versailles

www.salon-du-chocolat.com

Dates : 28 octobre au 1er novembre 2016

Tarif:  Adulte : 14 €, enfants 3 à 12 ans : 6.50 €, gratuit pour les moins de 3 ans, Pack famille (2 adultes + 2 enfants) à 35 €

Sculpture en chocolat – Salon du chocolat 2016 (Paris)

Au vu de la longue file d’attente devant les portes du salon et l’affluence à l’intérieur, le succès du salon du chocolat ne se dément pas d’année en année. Mais pourquoi y aller chaque année me direz-vous ? Eh bien tout simplement parce que :

  1. On y fait des rencontres surprenantes tel le stand exposition de Philippe et Chantal du Chouchet, fabricants de chocolatières qui m’ont gentiment livré leur recette de chocolat chaud :
    • Faire fondre 200 g de chocolat à 70% de cacao dans 1 litre de lait jusqu’à ébullition puis ajouter de la crème fraîche et des épices selon son goût (cannelle, amande amère, zeste de citron, etc.).
    • Ebouillanter la chocolatière puis y verser le chocolat chaud.

Crème et lait, non ce n’est pas pour ceux qui font régime !

2. On y admire des pièces artistiques bluffantes en chocolat ou sucre tiré

Pièce en sucre tiré – Salon du chocolat 2016 (Paris)

3. On y découvre des nouveautés ou des références connues des seuls professionnels, tel que le superbe magazine Le journal du pâtissier qui a inauguré cette année un concours de pâtisserie ouvert aux amateurs d’une part et aux professionnels d’autre part, permettant aux heureux sélectionnés de se mesurer sur un grand classique: la tarte au chocolat.

4. On y trouve la plus forte concentration de MOF artisans chocolatiers de France au m² et leurs devantures sont de véritables œuvres d’art.

5. Et bien sûr on y déguste des carrés de toutes les couleurs (noir, lait, gianduja, blanc), saveurs (épicé, fruité), composition (en version tisane, sans gluten, sans lactose), offerts avec parcimonie chez les artisans, avec largesse chez les industriels. Il faut de tout pour faire un monde.

Pièce montée géante en pâte à sucre – Salon du chocolat 2016 (Paris)

Visites de caves de champagne (Reims)

Lieu : Domaine  Pommery, 5 place du Général Gouraud, 51100 Reims

Date  : mai 2017

Tarif : 20€ avec dégustation d’une coupe de champagne

https://www.reims-tourisme.com/reims-le-champagne

Cuve de champagne de la maison Pommery (mai 2017)

Envie d’une expérience gastronomique chic et abordable* en dehors de Paris en ces wek-ends printaniers ? Alors direction la région champenoise pour une visite des caves d’un grand nom du champagne ou plus simplement d’une maison familiale. J’opte pour une solution intermédiaire avec les caves Pommery qui propose une visite « Art du champagne » d’une heure suivie de la dégustation d’une coupe de champagne Pommery Brut Royal au tarif de 20 € / adulte. Les informations pratiques et réservations pour les maisons de champagne de la région se font très facilement sur le site  www.reims-tourisme.com/Decouvrir/Champagne/Grandes-maisons-de-Champagne.

Domaine Pommery – Mai 2017

La « Maison» Pommery est magnifique, située dans un cadre superbe dans Reims même (parc Pommery). On dirait un château de conte de fées, impression renforcée par l’exposition d’art contemporain,  « Gigantesque ! », qui s’y déroule jusqu’au 31 mai 2017 et présente des objets de la vie courante en taille XXL.

Table de jardin géante – Maison Pommery (mai 2017)

La visite des caves débute par la descente dans les crayères, situées à 30 m sous  terre, par un imposant escalier de 116 marches (attention : pas  d’ascenseur pour les personnes à mobilité réduite et la remontée des 116 marches peut couper le souffle + prévoir un gilet, les caves étant en permanence à 10-12°C et le taux d’humidité dépassant les 90%).

L’escalier conduisant aux caves à 30 m sous terre -Domaine Pommery (Mai 2017)

Nous visitons ensuite quelques-unes des allées souterraines (le réseau souterrain compte plus de  18 km d’allées, chacune portant le nom d’une ville française ou internationale où Madame Pommery a développé son commerce de champagne) où sont stockées environ 25 millions de bouteilles, en compagnie de notre guide qui nous explique les différentes étapes de la vie de ce grand vin, depuis la récolte des vignes en septembre jusqu’à la commercialisation 3 ans plus tard pour les bouteilles Pommery classiques (contre 18 mois pour des champagnes de maisons moins sélectives) ou 6 à 8 ans plus tard pour les millésimes. Il en faut du temps pour un bon champagne !

Magnum Pommery entreposés dans les crayères pendant plusieurs années – Mai 2017

Les salles les plus anciennes, telle celle contenant la dernière bouteille de la première cuvée (1874), sont jalousement tenues sous clef.

Notre guide nous explique que les 3 grands noms du champagne comprenne la veuve Pommery qui lance le champagne brut (il était jusque-là très sucré et bu en accompagnement de desserts), en sus de Dom Perignon qui mit à jour l’effervescence de ce grand vin et la veuve Clicquot qui inventa la table de remuage, sorte d’établi dans lequel les bouteilles sont rangées col en bas pour permettre au dépôt de levure issue de la fermentation alcoolique de se concentrer dans le col lors du remuage quotidien des bouteilles et être ainsi plus facilement expulsé lors de l’ouverture de la bouteille, afin d’y insérer une liqueur qui donnera au champagne sa typicité.

Une belle visite parmi un large choix de caves à visiter (Mumm, Moët, Ruinart, …), que l’on peut coupler dans la même journée à la visite d’autres sites d’intérêt, au premier rang desquels la Cathédrale de Reims où furent sacrés nombre de rois de France.

Cathédrale de Reims – Parvis et détail de la façade (l’ange au sourire)

Pour le déjeuner, je recommande une très bonne adresse rémoise, dans un genre plus populaire : Les cocottes du cul de poule.

* On peut se rendre facilement à Reims depuis Paris, en voiture (140 km), en TGV (45 minutes, à partir de 20 € l’aller simple) ou en bus (2h15, à partir de 8 € l’aller simple).

Démonstration de cuisine indonésienne au Cordon Bleu – Mai 2017

Lieu : Le Cordon Bleu – 13 quai André Citroën 75015 Paris

  Javel André Citroën

Date  : 16 mai 2017

Tarif : Evénement privé sur invitation

 www.cordonbleu.edu

Soto Ayam (soupe de poulet traditionnelle indonésienne)

A l’occasion de la semaine Saveurs & Reflets d’Indonésie qui met en avant la cuisine indonésienne du 17 au 21 mai 2017 au Café de la Paix (5 place de l’Opéra 75009 Paris), l’école de cuisine Le Cordon Bleu organise en avant-première une démonstration culinaire donnée par le chef Degan Septoadji Suprijadi.

Pendant un peu plus de 2 heures, le chef nous transporte littéralement dans son pays d’origine par ses recettes ponctuées d’anecdotes personnelles savoureuses, les odeurs d’épices qui se dégagent des préparations cuisinées en direct et bien sûr la dégustation qui clôture l’atelier.

Le chef commence par ce qu’il nomme « l’essence de la cuisine indonésienne » (si tant est que l’on puisse parler d’une cuisine indonésienne tant l’archipel qui compte près de 17.000 îles est riche de cultures et de saveurs différentes),  à savoir les pâtes d’épices qui se répartissent en 3 grandes familles :

  • les pâtes jaunes à base d’ail, d’échalote et de curcuma,
  • les pâtes rouges à base d’ail, d’échalote et de piment rouge,
  • les pâtes blanches à base d’ail et d’échalote.

Le chef Degan Septoadji Suprijadi expliquant la fabrication du Bumbu Kuning, réalisé dans un mortier en pierre par son assistante

Les 3 recettes du jour étant à base de pâte d’épices jaune, appelée Bumbu Kuning en indonésien, le chef commence par expliquer comment confectionner de façon traditionnelle cette pâte à l’aide d’un mortier en pierre volcanique : les différents ingrédients qui composent la pâte (ail, échalote, gingembre, noix d’Inde, citronnelle, galanga et curcuma) y sont écrasés finement à l’aide d’un pilon en pierre.

Petite astuce du chef : ajouter un peu de sel fin dans le mortier pour faciliter le broyage des épices. Si l’on n’a pas de mortier, on peut réaliser la pâte à l’aide d’un blender.

Une fois bien écrasée, on fait revenir la pâte dans une poêle avec de l’huile pour obtenir la pâte d’épices jaune qui est utilisée dans de nombreuses préparations indonésiennes : soupe, curry, marinade pour viande ou poisson, etc. La pâte une fois cuite peut se conserver jusqu’à 6 mois au congélateur.

Après avoir confectionné la pâte, le chef nous explique comment réaliser le Soto Ayam, soupe de poulet traditionnelle indonésienne, qui s’avère être un délice, parfumé et gouteux.

Soto Ayam (soupe de poulet traditionnelle indonésienne)

S’ensuivent les explications pour la réalisation du Ayam Panggang, poulet rôti mariné depuis la veille avec de la pâte d’épices jaune. Là encore, c’est un régal, le poulet est à la fois fondant, caramélisé et avec un léger goût épicé.

Enfin, la démonstration se termine par le Kare Ayam, poulet au curry mijoté dans du lait de coco.

Après un tel voyage gustatif, on a réellement envie de poursuivre les découvertes culinaires, que ce soit en Indonésie ou à Paris lors de la semaine de saveurs indonésiennes qui débute dès le lendemain ou au restaurant Jakarta Bali conseillé par le chef et la délégation de l’ambassade indonésienne à Paris présente lors de la démonstration culinaire.

Cocktail préparé par les chefs indonésiens – Mai 2017

Pour clôturer la soirée, le chef accompagné d’une brigade spéciale composée de chefs indonésiens participant à l’événement culinaire de la semaine (Theodorus Setyo, Agus Pandetria, Agus Wiryawan et Gede Susila Yadya) nous offre un cocktail  et un buffet de saveurs indonésiennes, le tout en musique, indonésienne bien sûr.

Musicien indonésien jouant d’un instrument traditionnel

Remerciements à l’école Le Cordon Bleu qui a organisé et accueilli la manifestation en présence de l’ambassadeur d’Indonésie en France et de la délégation permanente de l’Indonésie à l’Unesco.

Les chefs indonésiens (en tablier noir) entourés de chefs du Cordon Bleu (en veste blanche), de l’Ambassadeur d’Indonésie à Paris et du directeur de l’école

Conférence Le Cordon Bleu « Cuisine et préservation des ressources de la mer »- Mai 2017

Lieu : Le Cordon Bleu – 13 quai André Citroën 75015 Paris

M°: Javel André Citroën

Date  : 11 mai 2017

Tarif : Entrée libre sur réservation

 www.cordonbleu.edu

Quelques uns des logos de la pêche durable

Dernière des 6 conférences libres autour de la gastronomie organisées par l’école Le Cordon Bleu, cette conférence autour des ressources de la mer a attiré une audience moins large que les précédentes. Dommage car le thème était très intéressant et la conférence a permis aux consommateurs que nous sommes d’apprendre quelques infos pratiques pour mieux consommer au quotidien. Par exemple, j’ai appris que les océans sont délimités en zones et en sous-zones que les poissonniers ont l’obligation de mentionner sur leurs étals. La France est en zone 27, bon à savoir si l’on souhaite consommer local.

Autre information utile : le label bio n’existe que pour les produits d’élevage, pas pour les produits sauvages. Un poisson labellisé bio est donc nécessairement un poisson d’élevage, ce qui n’enlève rien à la qualité intrinsèque du produit par rapport à un poisson sauvage. Des labels de qualité (qui ne sont pas des labels bios) sont également attribués aux produits de la mer, le saumon Label rouge d’Ecosse par exemple.

Des informations pour éclairer le grand public dans ses choix de consommation sont disponibles sur l’application Planet Ocean ou le guidedesespèces.org dédié aux professionnels mais très accessible.

Elisabeth Vallet, animatrice de la conférence et directrice de l’association Ethic Ocean qui œuvre pour la préservation des océans en France depuis 2006, nous rappelle quelques chiffres et données importantes qui donnent à réfléchir : même si les océans représentent plus de 70% de la surface de la planète, les ressources ne sont pas infinies : 60% des espèces marines sont aujourd’hui exploitées au maximum de leur niveau de durabilité (c’est-à-dire le niveau au-delà duquel la population concernée décroîtra) et 30% surexploitées. En cause : l’augmentation de la population mondiale, combinée à une augmentation de la consommation moyenne par habitant de poissons, mollusques et crustacés. Ainsi, la consommation est passée de 10 kg/habitant/an en France en 1960 à 35 kg en 2016 (contre 22 kg en Europe et 19 kg dans le monde) !

Certes le développement de l’aquaculture à partir des années 50 a permis d’accroître les réserves disponibles (l’aquaculture représente aujourd’hui autant que les captures de pêche soit environ 100 millions de tonnes par an) et de freiner la surpêche de certaines espèces, mais cela  sera-t-il suffisant pour préserver les ressources marines ? Il faut surtout que les pouvoirs publics et les consommateurs s’engagent dans  des actions durables. On citera par exemple l’obligation de débarquement à terre instaurée en Europe depuis 2016 pour limiter la capture de petits poissons invendables qui sont ensuite rejetés en mer. En obligeant les chalutiers à ramener à terre les « déchets », les pouvoirs publics espèrent une prise de conscience et une modification des méthodes de pêche (utiliser des filets à maille plus large par exemple) pour rendre cette dernière plus sélective. Les rejets en mer représentent environ 20 millions de tonnes par an dans le monde, de quoi nourrir beaucoup de monde !