Tarte au citron meringuée

L’histoire de la recette  :

Il s’agit de la recette traditionnelle de la tarte au citron enseignée aux élèves préparant le CAP Pâtissier.

.               Tartelettes au citron meringuées

Temps de préparation : 30 min – Temps de  cuisson : 30 min

Matériels :

  • Tamis (ou passoire)
  • Plaque et grille à pâtisserie
  • Cercle à tarte de 24 cm de diamètre (ou 1 moule à tarte ou 6 moules à tartelette)
  • Rouleau à pâtisserie
  • 1 casserole moyenne
  • 1 petite casserole
  • 1 fouet
  • 1 cul de poule (saladier)
  • 1 rouleau pique-vite (ou une fourchette)
  • 1 pinceau
  • 1 petite spatule (ou une cuillère)
  • 1 poche à douille
  • 1 douille cannelée
  • 1 batteur ou robot
  • 1 thermomètre avec sonde électronique
  • 1 chalumeau (facultatif)

Ingrédients :

  • 250 g de pâte sucrée (lien recette)
  • 3 jaunes d’oeufs (60 g)
  • 30 cl de crème liquide
  • 15 g de poudre à crème ou maïzena
  • 125 g de sucre
  • 3 citrons non traités
  • Dorure (jaune d’oeuf dilué avec un peu d’eau)

Pour la meringue italienne : 3 blancs d’oeufs,  200 g de sucre, 65 g d’eau, 1 pincée de sel

Préparation :

  • Fleurer le plan de travail avec un peu de farine, abaisser la pâte sucrée à l’aide d’un rouleau à pâtisserie puis la piquer à l’aide d’un pique-vite ou d’une fourchette.
.              L’abaisse de pâte
  • Beurrer un cercle à pâtisserie puis le foncer avec la pâte sucrée sans faire de crête.
  • Cuire la pâte à blanc (papier sulfurisé + pois de cuisson) 25 à 30 mn à 200 °C. Décercler et enlever les pois de cuisson au ¾ de la cuisson, soit après 20 minutes. Dorer les bords de la tarte avec le jaune d’oeuf et poursuivre la cuisson 5 à 10 minutes.
  • Quand la pâte est cuite, mettre à refroidir sur grille.
.             Fonds de tartelettes cuits à blanc
  • Pendant la cuisson de la pâté, préparer l’appareil au citron
    •   Mélanger les jaunes, le sucre, les zestes des citrons et la poudre à crème dans un cul de poule à l’aide d’un fouet.
    • Mettre la crème à bouillir dans une petite casserole.
    • Verser la crème bouillante sur le mélange à travers le tamis pour éliminer tout résidu de crème, mélanger à l’aide d’une spatule, puis mettre à cuire 2-3 minutes dans la casserole jusqu’à ébullition sans cesser de remuer.
.               L’appareil au citron
  • Retirer du feu et incorporer le jus des 3  citrons. Mélanger.
  • Remplir le fond de tarte précuit d’appareil à ras bord et lisser soigneusement.
  •   Préparer la meringue italienne en faisant cuire le sucre et l’eau dans une petite casserole jusqu’à atteindre la température de 117°C. Battre les 3 blancs d’oeuf au batteur. Ajouter progressivement le sucre cuit. Continuer à battre jusqu’à refroidissement de la cuve.
.              Blancs en neige montés
  • Mettre la meringue dans une poche à douille munie d’une douille cannelée.
  • Lorsque l’appareil au citron de la tarte a refroidi, pocher des pointes de meringue sur le dessus en commençant par les bords et en finissant par le centre de la tarte.
.               Le pochage de la meringue sur les tartelettes
  • Mettre 3 minutes sous le gril du four pour colorer légèrement la meringue ou utiliser un petit chalumeau.
.              Tartelettes au citron meringuées

Tarte au chocolat

L’histoire de la recette  :

Idéale en toute saison, la tarte au chocolat est indémodable. Je l’apprécie particulièrement à l’automne où le besoin de cocooning se fait sentir. Une tarte au chocolat, un thé bien chaud, un bon bouquin, voilà de quoi passer une bonne fin d’après-midi.

Cette recette est inspirée d’un ouvrage de cuisine professionnelle, La cuisine de référence de Michel Maincent-Morel.

.               Tarte au chocolat

Temps de préparation : 30 min – Temps de  cuisson : 30 min

Matériels :

  • Tamis (ou passoire)
  • Plaque et grille à pâtisserie
  • Cercle à tarte de 24 cm de diamètre (ou 1 moule à tarte)
  • Rouleau à pâtisserie
  • 1 petite casserole
  • 1 rouleau pique-vite (ou une fourchette)
  • 1 pinceau
  • 1 pince à chiqueter (facultatif)
  • 1 petite spatule (ou une cuillère)

Ingrédients :

  • 250 g de pâte sucrée (lien recette)
  • 200 g de chocolat noir de couverture à 64%
  • 20 cl de crème liquide
  • 20 g de glucose cristal (ou miel)
  • 20 g de beurre
  • 80 g de confiture de framboise
  • Dorure (jaune d’oeuf dilué avec un peu d’eau)

Préparation :

  • Fleurer le plan de travail avec un peu de farine, abaisser la pâte sucrée à l’aide d’un rouleau à pâtisserie puis la piquer à l’aide d’un pique-vite ou d’une fourchette.
.              L’abaisse de pâte
  • Beurrer un cercle à pâtisserie puis le foncer avec la pâte sucrée sans faire de crête.
La découpe de la pâte aux dimensions du cercle

Bon planPour éliminer l’excédent de pâte, faire rouler le rouleau à pâtisserie sur le cercle.

  • Cuire la pâte à blanc pendant 20 mn à 180 °C en la lestant de pois de cuisson posés sur du papier sulfurisé.

 

Fonds de pâte lestés de pois pour la cuisson à blanc
  • Décercler et enlever les pois de cuisson après ¼ d’heure. Dorer les bords extérieurs de la tarte avec le jaune d’œuf dilué dans un peu d’eau et poursuivre la cuisson 5 minutes. Débarrasser la tarte sur une grille en fin de cuisson.
  • Mettre la crème, le glucose (ou le miel) et le beurre à bouillir.
  • En dehors du feu, verser le mélange bouillant sur le chocolat de couverture afin de le faire fondre. Utiliser un tamis ou une passoire pour éviter les dépôts de crème. Mélanger doucement à l’aide d’une spatule pour ne pas faire mousser l’appareil.
  • Déposer une fine couche de confiture de framboise sur le fond de tarte refroidi.
Fonds de tarte garni de confiture de framboise
  • Remplir le fond de tarte avec la ganache au chocolat encore chaude. Lisser le dessus de la tarte à l’aide d’une spatule. S’il y a des bulles, percez-les à l’aide de la pointe d’un couteau.
  • Laisser reposer sur grille dans un endroit frais (mais pas au frigo).

    .              Tarte au chocolat

Pâte sucrée

L’histoire de la recette  :

La pâte sucrée s’utilise principalement pour des tartes avec pâte cuite à blanc.

.               Pâte sucrée

Temps de préparation : 15 min – Temps de repos: 30 min

Ingrédients pour 2 tartes de 24 cm de diamètre :

  • 250 g de farine T55
  • 1 œuf entier (ou 1 jaune et 7 cl d’eau)
  • 3 g de sel
  • 100 g de sucre glace
  • 125 g de beurre tempéré

Préparation à la main:

  1. Tamiser la farine, la disposer en fontaine sur le plan de travail.
  2. Au centre de la fontaine, travailler le beurre coupé en morceaux avec le sucre.
  3. Incorporer la farine au beurre sucré du bout des doigts.
  4. Dans un récipient, travailler l’œuf et le sel puis verser le au centre de la fontaine.
  5. Mélanger à la spatule puis écraser rapidement le mélange à pleines mains, la pâte se forme et s’échappe entre les doigts.
  6. Si nécessaire, fraiser la pâte une seule fois et énergiquement à l’aide d’un coupe pâte.
  7. Rassembler la pâte, lui donner une forme aplatie afin de l’abaisser plus facilement, la filmer à l’aide d’un film transparent puis laisser la reposer au frigo au moins 30 minutes. La pâte peut être confectionnée la veille.
.              Pâte filmée prête à être réfrigérée

Préparation au robot :

  1. Après tamisage, incorporer la farine, le sel, le sucre et le beurre en morceaux dans la cuve du batteur.
  2. Battre à vitesse lente à la feuille.
  3. Hydrater avec l’œuf à vitesse lente.
  4. Laisser reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes minimum.

Bon planLes excédents de pâte peuvent être congelés crus ou cuits (fonds de tarte précuits) pour une utilisation rapide lors d’une prochaine recette.

Restaurant Wenzhou – Chez Alex (Paris 20ème)

Adresse : 24 rue de Belleville  75020 Paris

Tél.:   01 46 36 56 33

   Belleville

Ambiance: Chinois-Tarif : 20 €/pers. boisson incluse

Dernière visite : novembre 2017

Accompagnés d’amis chinois, nous « échouons » chez Wenzhou, les 2 autres restaurants sélectionnés dans le quartier de Belleville étant fermés le mercredi !

Il est près de 14h et il faut faire la queue dehors pendant près d’un quart d’heure pour avoir une table. A l’intérieur, le resto est bondé, principalement de « Français », et assez bruyant. Pour mes amis, c’est un « fast food » chinois correct. Je dirais plutôt une très bonne cantine, sans prétention, qui offre un vaste choix de plats qui me sont pour beaucoup inconnus. Grâce à mes amis, je découvre :

  • les feuilles de riz gluant, bonnes et nourrissantes,

    Feuilles de riz gluant, légumes verts croquants et dés de viande séchée (Restaurant Wenzhou)
  • la viande séchée : viande de porc séchée, aromatisée aux saveurs chinoises et coupée en petits lardons, délicieuse. J’en ai d’ailleurs acheté au magasin chinois où nous avons été faire quelques emplettes après le resto,
  • le poisson tapé : de la chair de poisson blanc qui a sans doute été tapée pour être aplatie, puis séchée et coupée en petits rectangles,

    .              Soupe de poisson tapé
  • les anguilles : malgré la sauce chinoise traditionnelle au goût marqué, le côté terreux de l’anguille ressort fortement, je n’ai pas aimé,
.               Anguilles sautées
  • les brioches farcies de purée de haricots rouges en dessert, à 1€ pièce.
.              Brioche farcie de purée de haricots rouges

Cela change des menus habituels des restos chinois pour « Européens » et tant mieux. Côté prix, les portions pour une personne vont de 5 à 10-12 €. En général, on en commande plusieurs que l’on se partage. Moment convivial, service rapide.

Tarte aux pommes

L’histoire de la recette  :

Cette recette traditionnelle de tarte aux pommes est celle de l’ouvrage Le livre du pâtissier de Bernard Deschamps et Jean-Claude Deschaintre, un incontournable des ouvrages pour la préparation des CAP, BEP, Bac pro et BP mentions complémentaires en pâtisserie.

.              Tarte aux pommes

Temps de préparation : 30 min – Temps de  cuisson : 30 à 40 min

Matériels :

  • Tamis
  • Plaque et grille à pâtisserie
  • Cercle à tarte de 24 cm de diamètre (ou 1 moule à tarte)
  • Rouleau à pâtisserie
  • 1 petite casserole
  • 1 rouleau pique-vite (ou une fourchette)
  • 1 pinceau
  • 1 pince à chiqueter (facultatif)
  • 1 petite spatule (ou une cuillère)

Ingrédients :

  • 250 g de pâte brisée sucrée (lien recette)
  • 500 g de pommes (entre 2 et 3 pommes selon leur grosseur)
  • 200 g de compote de pommes
  • 1 œuf
  • 3 cuillères à soupe de confiture d’abricot

Préparation :

  • Beurrer et fariner le cercle à pâtisserie.
  • Abaisser la pâte brisée à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 2 à 3 mm. La piquer à l’aide du pique-vite (ou d’une fourchette).
  • Poser la pâte à l’intérieur du cercle beurré, côté piqué en dessous. Plaquer la pâte sur les bords et ôter l’excédent en passant le rouleau à pâtisserie sur le cercle.
  • Faire une crête en pinçant le haut du bord de la tarte entre l’index et le pouce.
.                       Le fonçage de la pâte dans le cercle
  • Pincer la crête à l’aide d’une pince à chiqueter pour former des crans.

Bon planLe crantage des bords permet à la tarte de mieux se tenir à la cuisson et est décoratif.

  • Poser la tarte sur une plaque à pâtisserie et mettre au froid.
  • Eplucher les pommes, les citronner pour éviter qu’elles ne s’oxydent.
  • Couper les pommes en quartiers puis en fines tranches.
  • Piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Disposer la compote de pomme froide sur le fond de tarte, lisser à l’aide d’une spatule (ou cuillère) et garnir à l’aide des tranches de pommes en les faisant se chevaucher pour obtenir un premier cercle. Disposer le reste des tranches de pommes en second cercle à l’intérieur du premier.
  • Dorer les pommes à l’aide d’un pinceau avec la dorure réalisée en délayant un œuf avec un petit peu d’eau.
  • Préchauffer le four à 220°C et enfourner pendant 20 minutes.
  • Retirer le cercle. Dorer les bords extérieurs de la pâte.
  • Poursuivre la cuisson à 220°C pendant encore 10 à 20 minutes jusqu’à ce que la tarte soit dorée.
  • Quand la tarte est cuite, la laisser refroidir sur une grille.
.              Tartelettes aux pommes mises à refroidir sur grille
  • Préparer le nappage en faisant chauffer la confiture d’abricot avec un peu d’eau. Passer à la passette pour éliminer les morceaux.
  • Lustrer la tarte du nappage bouillant à l’aide d’un pinceau, dans le sens du rangement des pommes, en évitant de trop approcher les bords afin de ne pas les humidifier.
  • Servir tiède ou froid.

Pâte à foncer salée ou sucrée

L’histoire de la recette  :

Il s’agit de la recette de la pâte à foncer salée (pâte brisée) ou sucrée (pâte sablée sucrée) enseignée en cours de technologie professionnelle en pâtisserie. J’ai appris cette recette lors des cours de pâtisserie suivis à la mairie de Paris avec un professeur en enseignement professionnel.

.                       Pâte à foncer (pâte brisée)

Temps de préparation : 15 min – Temps de repos: 30 min

Ingrédients :

  • 250 g de farine T55
  • 1 œuf entier (ou 1 jaune et 7 cl d’eau)
  • 5 g de sel
  • 25 g de sucre (pour la pâte sucrée uniquement)
  • 125 g de beurre tempéré

Préparation à la main:

  1. Tamiser la farine, la disposer en fontaine sur le plan de travail.Au centre de la fontaine, mettre le beurre coupé en morceaux, le sel et le sucre (pour une pâte à foncer sucrée uniquement).
  2. Incorporer la farine au beurre du bout des doigts jusqu’à obtenir une pâte sablée.
  3. Ajouter l’œuf.
  4. Malaxer le minimum possible.
  5. Détacher des petites boulettes et les écraser avec le plat de la main sur le plan de travail.
  6. Rassembler les boulettes puis laisser reposer la pâte au frigo pendant 30 minutes minimum.

    Préparation au robot :

    1. Tamiser la farine. Après tamisage, incorporer la farine, le sel, le sucre et le beurre en morceaux dans la cuve du batteur.
    2. Battre à vitesse lente à la feuille.
    3. Hydrater avec l’œuf à vitesse lente.
    4. Laisser reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes minimum.

Khobz tounes (gâteau fondant aux amandes)

L’histoire de la recette :

Le khobz tounes est un gâteau algérien aux amandes et à la chapelure, rendu très fondant par l’imbibage fait après cuisson avec un sirop parfumé à l’eau de fleur d’oranger. Le khobz tounes est notamment consommé en période de ramadan.

Cette recette est celle de Samira Brahmia, artiste franco-algérienne qui nous a enseigné sa recette lors d’un atelier culinaire pendant le Festival des musiques du monde 2017.

Khobz tounes (gâteau fondant algérien aux amandes)

Temps de préparation : 30 min– Temps de cuisson : 30 min

Ingrédients

  • 2 bols de chapelure (biscottes mixées)
  • 1 bol d’amandes émondées
  • 1 bol d’œufs (entre 6 et 8 œufs selon la taille des œufs)
  • ½ bol de sucre en poudre
  • Zestes de citron
  • 1 à 2 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger
  • ½ bol d’huile ou de beurre fondu
  • 1 sachet de levure chimique
  • Pour le sirop : eau, sucre et 1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger

Ustensiles :

  • 1 bol mesureur (bol de petit déjeuner)
  • 1 grand saladier
  • 1 moule à gâteau ou plat profond allant au four
  • 1 casserole
  • 1 couteau chef
  • 1 petite louche
  • Papier sulfurisé
  • 1 robot (facultatif)

Préparation :

  • A l’aide d’un robot ou d’un couteau, hacher grossièrement les amandes pour garder des petits morceaux d’amandes qui donneront de la texture au gâteau (ou utiliser de la poudre d’amande et des amandes effilées).
  • Mixer les biscottes pour les réduire en fine chapelure en utilisant soit un robot soit un rouleau à pâtisserie.
.               Les ingrédients du khobz tounes
  • Mélanger tous les ingrédients à l’aide d’une cuillère. Ajouter le beurre fondu mais pas trop chaud.
  • Malaxer la pâte avec les doigts.
.              Préparation du khobz tounes à la main
  • Couvrir le fond du moule à gâteau avec du papier sulfurisé, y verser la préparation.
.               Khobz tounes au moment d’être enfourné
  • Enfourner à 180°C pendant 30 minutes.
  • Pendant ce temps, préparer un sirop en faisant chauffer de l’eau et du sucre dans une casserole. En fin de cuisson, ajouter de l’eau de fleur d’oranger. Le sirop doit être assez liquide.
  • A la sortie du four, couper le gâteau en petits carrés à l’aide d’un couteau en laissant le gâteau dans son moule.
.               Le khobz tounes est divisé en carrés.
  • Arroser de sirop à l’aide d’une petite louche, en plusieurs fois de façon à ce que le gâteau s’imbibe bien entre chaque imbibage. Le khobz tounes doit avoir une texture assez spongieuse, similaire à celle d’un baba au rhum.
  • Servir les petits carrés de gâteau dans une assiette à dessert, accompagnés de thé à la menthe.

Bon planInutile de (trop) sucrer le thé car le gâteau est déjà bien sucré.

Pan de muerte (pain des morts)

L’histoire de la recette :

Au Mexique, la fête des morts célébrée le 2 novembre est fêtée de façon joyeuse, comme Noël. On rend visite aux défunts dans les cimetières, où l’on partage un pan de muerte (pain des morts), une sorte de brioche souvent aromatisée à la fleur d’oranger ou à l’anis. Selon la tradition mexicaine, ce que l’on amène au cimetière n’a plus de goût car la saveur a été prise par les défunts.

Cette recette est celle de  Jacqueline de Saint Phalle (https://fr-fr.facebook.com/GateauxDeJaqueline/), jeune pâtissière franco-mexicaine qui nous a initiés aux traditions de son pays lors de la Foire d’automne 2016 de Paris Porte de Versailles où le Mexique était à l’honneur.

.                                   Pan de muerte

Temps de préparation : 30 min– Temps d’attente : 2h30 à 3h – Temps de cuisson : 30 min

Ingrédients pour 3 panes de muerte :

  • 550 g de farine de blé de type 55
  • 1 sachet de levure de boulanger lyophilisée (11g) ou 20 g de levure de boulanger fraîche
  • 2 oeufs
  • 3 jaunes d’oeufs
  • 190 g de sucre en poudre
  • 1 cuillère à café de sel
  • 200 g de beurre pommade
  • 1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger
  • 1 cuillère à café de zestes d’orange
  • 110 ml de lait tiède
  • 1 cuillère à soupe de sucre glace

Ustensiles :

  • 1 grand saladier
  • 1 tamis
  • 1 pinceau
  • 1 plaque allant au four
  • Papier sulfurisé
  • 1 balance

Préparation :

Verser la farine tamisée dans un saladier. Creuser un puits au milieu de la farine et y verser le beurre, la levure préalablement délayée dans le lait tiède, les œufs entiers et 2 des 3 jaunes d’œufs battus, l’eau de fleur d’oranger, les zestes d’orange, 90 g de sucre et le sel. Incorporer peu à peu les ingrédients à la farine et former une boule.

Couvrir d’un linge et laisser la pâte doubler de volume (entre 45 min et 1h15 en fonction de la température ambiante).

Tapoter la pâte pour qu’elle s’affaisse. Former une boule et la diviser en 3 parts égales.

Sur chaque part, prélever environ 150 g de pâte pour former les décorations qui seront collées sur le dessus du pain. Avec le reste de pâte, former une grosse boule représentant le corps du défunt. La poser sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé.

Séparer la pâte pour décoration en 3 morceaux de 50 g chacun. Façonner 2 bras en formes d’os qui seront collés sur la grosse boule avec un peu d’eau  et une boule de la taille d’une grosse noix  pour représenter la tête.

La confection de la tête et des os des morts

Dorer à l’aide d’un pinceau au jaune d’œuf dilué dans un peu d’eau et laisser reposer pendant 1h30 à 2h jusqu’à ce que le pan de muerte ait doublé de volume.

.              Les panes de muerte mis en pousse

Placer le pain dans le four préchauffé à 190°C et laisser cuire pendant 20 min. Baisser la température à 170°C et poursuivre la cuisson pendant encore 10 min. Sortir le pain du four et le laisser refroidir sur une grille.

Faire fondre le sucre glace dans un peu d’eau. Appliquer sur le pain à l’aide d’un pinceau et saupoudrer immédiatement du reste de sucre semoule (100 g).

Jacqueline de Saint Phalle présentant le pan de muerte

Tagine d’agneau aux artichauts et petits pois

Tagine d’agneau aux artichauts et petits pois

L’histoire de la recette :

Cette recette de tagine a été cuisinée lors du Festival des musiques du monde 2017, à Aubervilliers, en Seine Saint-Denis. On la doit à Samira Brahmia, artiste franco-algérienne, qui officie aussi bien derrière les fourneaux que derrière sa guitare. Nous avons d’ailleurs eu droit à un mini concert pendant que le tagine cuisait à petit feu, de quoi se mettre dans l’ambiance !

Samira Brahmia à la guitare (Festival des musiques du monde 2017)

Temps de préparation : 30 min– Temps de cuisson : 90 min

Ingrédients

  • 1 gigot d’agneau désossé
  • Fonds d’artichaut surgelés
  • Petits pois frais ou surgelés
  • Oignons
  • Epices : sel, poivre, gingembre en poudre et cannelle
  • Beurre
  • Optionnel pour les frites de patates douces: patates douces et huile d’arachide

Ustensiles :

  • 1 grande cocotte
  • 1 autocuiseur
  • 1 plat allant au four
  • Optionnel pour les frites de patates douces: 1 poêle

    Préparation :

  • Couper le gigot en gros morceaux.
  • Les faire revenir dans une cocotte avec du beurre. Assaisonner avec du sel, du poivre, du gingembre en poudre et de la cannelle.
  • Hacher les oignons finement. Les ajouter à la viande quand elle a coloré. Laisser cuire à petit feu.
  • Faire cuire les fonds d’artichaut surgelés à la vapeur dans un autocuiseur ou couscoussier.
  • Mettre les artichauts cuits dans la cocotte avec la viande. Si nécessaire, ajouter un peu d’eau. Laisser mijoter quelques minutes.
La viande d’agneau et les artichauts mis à revenir ensemble
  • Retirer la viande de la cocotte, la mettre dans un plat et l’enfourner à four chaud pour terminer la cuisson au four.
  • Ajouter les petits pois dans la cocotte quand les artichauts sont bien tendres.
    Les artichauts et les petits pois cuisent à petit feu

    Lorsque la viande et les légumes sont cuits, servir le tagine d’agneau accompagné des artichauts et petits pois.

    Tagine d’agneau aux artichauts et petits pois, accompagné de frites de patate douce

    On peut également accompagner ce plat de frites de patates douces. Il suffit d’éplucher les patates, les couper en forme de frites et les faire frire dans l’huile d’arachide jusqu’à cuisson.

Frites de patate douce cuites dans une poêle avec de l’huile d’arachide