Visites de caves de champagne (Reims)

Lieu : Domaine  Pommery, 5 place du Général Gouraud, 51100 Reims

Date  : mai 2017

Tarif : 20€ avec dégustation d’une coupe de champagne

www.reims-tourisme.com/Decouvrir/Champagne/Grandes-maisons-de-Champagne

Cuve de champagne de la maison Pommery (mai 2017)

Envie d’une expérience gastronomique chic et abordable* en dehors de Paris en ces wek-ends printaniers ? Alors direction la région champenoise pour une visite des caves d’un grand nom du champagne ou plus simplement d’une maison familiale. J’opte pour une solution intermédiaire avec les caves Pommery qui propose une visite « Art du champagne » d’une heure suivie de la dégustation d’une coupe de champagne Pommery Brut Royal au tarif de 20 € / adulte. Les informations pratiques et réservations pour les maisons de champagne de la région se font très facilement sur le site  www.reims-tourisme.com/Decouvrir/Champagne/Grandes-maisons-de-Champagne.

Domaine Pommery – Mai 2017

La « Maison» Pommery est magnifique, située dans un cadre superbe dans Reims même (parc Pommery). On dirait un château de conte de fées, impression renforcée par l’exposition d’art contemporain,  « Gigantesque ! », qui s’y déroule jusqu’au 31 mai 2017 et présente des objets de la vie courante en taille XXL.

Table de jardin géante – Maison Pommery (mai 2017)

La visite des caves débute par la descente dans les crayères, situées à 30 m sous  terre, par un imposant escalier de 116 marches (attention : pas  d’ascenseur pour les personnes à mobilité réduite et la remontée des 116 marches peut couper le souffle + prévoir un gilet, les caves étant en permanence à 10-12°C et le taux d’humidité dépassant les 90%).

L’escalier conduisant aux caves à 30 m sous terre -Domaine Pommery (Mai 2017)

Nous visitons ensuite quelques-unes des allées souterraines (le réseau souterrain compte plus de  18 km d’allées, chacune portant le nom d’une ville française ou internationale où Madame Pommery a développé son commerce de champagne) où sont stockées environ 25 millions de bouteilles, en compagnie de notre guide qui nous explique les différentes étapes de la vie de ce grand vin, depuis la récolte des vignes en septembre jusqu’à la commercialisation 3 ans plus tard pour les bouteilles Pommery classiques (contre 18 mois pour des champagnes de maisons moins sélectives) ou 6 à 8 ans plus tard pour les millésimes. Il en faut du temps pour un bon champagne !

Magnum Pommery entreposés dans les crayères pendant plusieurs années – Mai 2017

Les salles les plus anciennes, telle celle contenant la dernière bouteille de la première cuvée (1874), sont jalousement tenues sous clef.

Notre guide nous explique que les 3 grands noms du champagne comprenne la veuve Pommery qui lance le champagne brut (il était jusque-là très sucré et bu en accompagnement de desserts), en sus de Dom Perignon qui mit à jour l’effervescence de ce grand vin et la veuve Clicquot qui inventa la table de remuage, sorte d’établi dans lequel les bouteilles sont rangées col en bas pour permettre au dépôt de levure issue de la fermentation alcoolique de se concentrer dans le col lors du remuage quotidien des bouteilles et être ainsi plus facilement expulsé lors de l’ouverture de la bouteille, afin d’y insérer une liqueur qui donnera au champagne sa typicité.

Une belle visite parmi un large choix de caves à visiter (Mumm, Moët, Ruinart, …), que l’on peut coupler dans la même journée à la visite d’autres sites d’intérêt, au premier rang desquels la Cathédrale de Reims où furent sacrés nombre de rois de France.

Cathédrale de Reims – Parvis et détail de la façade (l’ange au sourire)

Pour le déjeuner, je recommande une très bonne adresse rémoise, dans un genre plus populaire : Les cocottes du cul de poule.

* On peut se rendre facilement à Reims depuis Paris, en voiture (140 km), en TGV (45 minutes, à partir de 20 € l’aller simple) ou en bus (2h15, à partir de 8 € l’aller simple).

Les Cocottes du Cul de Poule (Reims)


Adresse : 70 Rue de Cernay 51100 Reims

Tél.:   03 26 47 99 57

Ambiance: Bistrot-traiteur canaille – Prix : Menu du midi à  13 € (entrée/plat ou plat/dessert), 15 € (entrée/plat/dessert), à la carte : environ 24€, verre de vin à partir de 4.90€, café à 2.20€

Dernière visite : mai 2017

L’ardoise des Cocottes du Cul de Poule (mai 2017)

Bistrot-traiteur au look et à la cuisine délicieusement canaille (rillettes de porc, jambon de pays/melon, plateau de fromages de tonton Michel fleurant bon le terroir, etc.), Les  Cocottes ont tout bon pour séduire : une cuisine généreuse et gouteuse faite maison dans les fameuses cocottes bleu pétrole bien en évidence derrière le comptoir-bar, un cadre moderne et tendance et un super service.

Assiette de rillettes de porc – Les Cocottes du Cul de Poule (mai 2017)

Parmi l’offre du jour, je teste en entrée les rillettes de porc maison, servies généreusement et délicieuses avec la baguette croustillante et le pot de cornichons. Malgré l’assiette imposante, je n’en laisse pas une miette. Le jambon/melon était également délicieux, de saison.

Cuisse de canette jus au vinaigre de mangue – Les Cocottes du Cul de Poule (mai 2017)

Pour le plat, ce sera cuisse de canette jus au vinaigre de mangue servie avec purée maison il va de soi. Là encore, un sans-faute : l’assiette est copieuse, goûtue et originale. Des quartiers de mangue cuits accompagnent à merveille la volaille dans un sucré/salé qui revisite superbement le traditionnel canard à l’orange. Autres choix du jour : encornets et crevettes thaï ou fusilli à la carbonara.

S’il reste une petite place pour les desserts présentés en vitrine, on aura le choix entre un clafoutis de saison (aux framboises pour celui goûté), une mousse au chocolat, une crème caramel, une salade de fruits ou un sorbet. A noter que les desserts à la carte (tarte tatin, moelleux au chocolat, baba au rhum à 7€) également présentés  en vitrine avaient vraiment l’air top.

Superbe rapport qualité/prix, à tester impérativement si vous êtes de passage dans la ville du sacre des rois de France.

Pain au beurre martiniquais

L’histoire de la recette :

Le pain au beurre martiniquais, à mi-chemin entre la brioche et le pain, était traditionnellement servi aux Antilles lors des baptêmes et communions, accompagné de chocolat chaud. C’est aujourd’hui une gourmandise servie au gouter ou au petit-déjeuner et que l’on s’offre toujours lors des événements familiaux.

Cette recette me vient de Claudia, une amie martiniquaise de ma mère. J’ai divisé les proportions par 2 car le pain de Claudia sur une base de 1 kg de farine est ENORME mais il parait qu’il se conserve très bien au congélateur, coupé en parts que l’on sort au fur et à mesure de ses besoins.

Pain au beurre martiniquais

Temps de préparation : 0,5 heure – Temps de cuisson : 30 à 45 min – Temps de repos: 1 à 2 heures

Ingrédients :

  • 500 g de farine
  • 200 g de beurre pommade
  •  2 oeufs entiers
  • 6 g de sel
  • 40 g de sucre
  • 16 g de levure de boulanger fraîche (ou 8 g déshydratée)
  • 100 ml de lait
  • 80 ml d’eau
  • 1 jaune d’oeuf dilué dans un peu d’eau pour la dorure

Ustensiles :

  • Robot pâtissier (de préférence mais préparation réalisable à la main)
  • Bol
  • Papier film
  • Papier sulfurisé
  • Coupe pâte (ou un couteau)
  • Plaque à pâtisserie
  • Grille à pâtisserie
  • Balance de cuisine

Préparation :

  •  Mélanger la farine, le sel et le sucre au robot (ou à la main dans un bol)
  • Ajouter la levure délayée dans le lait tiède. Mélanger à nouveau.
  • Incorporer ensuite les œufs et l’eau. Mélanger à nouveau.
  • Incorporer le beurre ramolli en plusieurs fois et pétrir jusqu’à ce que la pâte soit homogène.
  • Laisser poser la pâte à température ambiante jusqu’à ce qu’elle double de volume (entre 1 et 2 h selon la température ambiante et le degré d’humidité).
  • Réserver un morceau de pâte pour la décoration.
  • Répartir le reste de la pâte en 3 pâtons de même poids.
  • Rouler chaque pâton sur le plan de travail fariné de façon à obtenir un gros lacet.
  • Former une tresse avec les 3 pâtons et joindre les 2 extrémités de façon à former une couronne tressée.
  • Avec la pâte réservée pour la décoration, réaliser une longue tresse avec 2 lacets fins, des petites tresses et des serpentins que l’on peut enrouler sur eux-mêmes ou en forme de S.
  • Poser la longue tresse fine à l’intérieur de la couronne tressée en la collant aux bords intérieurs et poser les autres décorations sur la couronne.
  • Dorer avec le jaune d’œuf dilué dans un peu d’eau.
Pain au beurre doré à l’oeuf et prêt à être enfourné
  • Préchauffer le four à 200°C.
  • Enfourner pendant environ 30 minutes, jusqu’à ce que le pain ait une jolie couleur dorée.
  • A la sortie du four, laisser le pain refroidir sur une grille avant de déguster.

Cake au citron (La cuisine de Bernard)

L’histoire de la recette :

C’est le printemps, j’ai envie de fraicheur et de couleurs du soleil, alors pourquoi pas une recette à base de citron ? Je tombe sur la recette du cake au citron de La cuisine de Bernard, dite  » cake ultime au citron » rapportée par Cécile du blog Royal Chill. Avec une telle appellation, impossible de résister ! Voici donc la recette avec de très légères adaptations.

Cake au citron – La dégustation

Temps de préparation : 15 min– Temps de cuisson : 45 min

Ingrédients (pour un cake de 10 x 20 cm)

  • 150 g de farine
  • 200 g de sucre
  • 120 g de beurre fondu
  • 165 g d’oeufs (environ 3 oeufs)
  • 1/2 cuillère à café de levure chimique
  • 80 g de jus de citron (soit environ le jus de 2 citrons moyens)
  • Zeste d’un citron non traité
  • Sel

Pour le glaçage (facultatif):

  • 130 g de sucre glace
  • 25 g de jus de citron (soit environ le jus d’1/2 citron moyen)
Cake au citron – les ingrédients

Bon planPour toujours avoir du zeste de citron ou d’orange sous la main, je congèle les peaux des demi-citrons ou oranges non traités dont j’ai utilisé le jus lors d’une précédente recette. Il est alors très facile de prélever le zeste pour une autre recette en râpant la peau congelée (beaucoup plus facile que de râper une peau fraîche).

Ustensiles :

  • Bols
  • Presse agrume
  • Moule à cake 10 x 20 com
  • Râpe
  • Spatule
  • Balance de cuisine

Préparation :

  • Dans un bol, mélanger le sucre et les zestes de citron.
  • Faire fondre le beurre au bain marie ou au micro-onde.
  • Mélanger rapidement le beurre et le sucre.
  • Ajouter les œufs entiers et le jus de citron.
Cake au citron – la préparation
  • Mélanger la farine et la levure. Incorporer  une pincée de sel.
  • A l’aide d’une spatule, mélanger les ingrédients solides et liquides.
  • Versez la préparation dans le moule à cake préalablement beurré et fariné. Le moule doit être rempli aux 3/4 environ.
Cake au citron prêt à être enfourné
  • Enfournez dans un four préchauffé à 180°C pendant  environ 3/4 d’heure. Surveillez la cuisson. La lame d’un couteau plantée dans le gâteau doit ressortir sèche.
  • Sortez le gâteau du four, démoulez-le et laissez le refroidir sur une grille.
Cake au citron – le cake après cuisson
  • Pendant ce temps, préparez le glaçage en mélangeant  le jus de citron et le sucre glace.
  • Recouvrez le dessus du gâteau refroidi avec ce glaçage.
  • Le gâteau se conserve 2 à 3 jours à température ambiante, emballé dans du film alimentaire pour garder son moelleux.

Démonstration de cuisine indonésienne au Cordon Bleu – Mai 2017

Lieu : Le Cordon Bleu – 13 quai André Citroën 75015 Paris

  Javel André Citroën

Date  : 16 mai 2017

Tarif : Evénement privé sur invitation

 www.cordonbleu.edu

Soto Ayam (soupe de poulet traditionnelle indonésienne)

A l’occasion de la semaine Saveurs & Reflets d’Indonésie qui met en avant la cuisine indonésienne du 17 au 21 mai 2017 au Café de la Paix (5 place de l’Opéra 75009 Paris), l’école de cuisine Le Cordon Bleu organise en avant-première une démonstration culinaire donnée par le chef Degan Septoadji Suprijadi.

Pendant un peu plus de 2 heures, le chef nous transporte littéralement dans son pays d’origine par ses recettes ponctuées d’anecdotes personnelles savoureuses, les odeurs d’épices qui se dégagent des préparations cuisinées en direct et bien sûr la dégustation qui clôture l’atelier.

Le chef commence par ce qu’il nomme « l’essence de la cuisine indonésienne » (si tant est que l’on puisse parler d’une cuisine indonésienne tant l’archipel qui compte près de 17.000 îles est riche de cultures et de saveurs différentes),  à savoir les pâtes d’épices qui se répartissent en 3 grandes familles :

  • les pâtes jaunes à base d’ail, d’échalote et de curcuma,
  • les pâtes rouges à base d’ail, d’échalote et de piment rouge,
  • les pâtes blanches à base d’ail et d’échalote.
Le chef Degan Septoadji Suprijadi expliquant la fabrication du Bumbu Kuning, réalisé dans un mortier en pierre par son assistante

Les 3 recettes du jour étant à base de pâte d’épices jaune, appelée Bumbu Kuning en indonésien, le chef commence par expliquer comment confectionner de façon traditionnelle cette pâte à l’aide d’un mortier en pierre volcanique : les différents ingrédients qui composent la pâte (ail, échalote, gingembre, noix d’Inde, citronnelle, galanga et curcuma) y sont écrasés finement à l’aide d’un pilon en pierre.

Petite astuce du chef : ajouter un peu de sel fin dans le mortier pour faciliter le broyage des épices. Si l’on n’a pas de mortier, on peut réaliser la pâte à l’aide d’un blender.

Une fois bien écrasée, on fait revenir la pâte dans une poêle avec de l’huile pour obtenir la pâte d’épices jaune qui est utilisée dans de nombreuses préparations indonésiennes : soupe, curry, marinade pour viande ou poisson, etc. La pâte une fois cuite peut se conserver jusqu’à 6 mois au congélateur.

Après avoir confectionné la pâte, le chef nous explique comment réaliser le Soto Ayam, soupe de poulet traditionnelle indonésienne, qui s’avère être un délice, parfumé et gouteux.

Soto Ayam (soupe de poulet traditionnelle indonésienne)

S’ensuivent les explications pour la réalisation du Ayam Panggang, poulet rôti mariné depuis la veille avec de la pâte d’épices jaune. Là encore, c’est un régal, le poulet est à la fois fondant, caramélisé et avec un léger goût épicé.

Enfin, la démonstration se termine par le Kare Ayam, poulet au curry mijoté dans du lait de coco.

Après un tel voyage gustatif, on a réellement envie de poursuivre les découvertes culinaires, que ce soit en Indonésie ou à Paris lors de la semaine de saveurs indonésiennes qui débute dès le lendemain ou au restaurant Jakarta Bali conseillé par le chef et la délégation de l’ambassade indonésienne à Paris présente lors de la démonstration culinaire.

Cocktail préparé par les chefs indonésiens – Mai 2017

Pour clôturer la soirée, le chef accompagné d’une brigade spéciale composée de chefs indonésiens participant à l’événement culinaire de la semaine (Theodorus Setyo, Agus Pandetria, Agus Wiryawan et Gede Susila Yadya) nous offre un cocktail  et un buffet de saveurs indonésiennes, le tout en musique, indonésienne bien sûr.

Musicien indonésien jouant d’un instrument traditionnel

Remerciements à l’école Le Cordon Bleu qui a organisé et accueilli la manifestation en présence de l’ambassadeur d’Indonésie en France et de la délégation permanente de l’Indonésie à l’Unesco.

Les chefs indonésiens (en tablier noir) entourés de chefs du Cordon Bleu (en veste blanche), de l’Ambassadeur d’Indonésie à Paris et du directeur de l’école

Conférence Le Cordon Bleu « Cuisine et préservation des ressources de la mer »- Mai 2017

Lieu : Le Cordon Bleu – 13 quai André Citroën 75015 Paris

M°: Javel André Citroën

Date  : 11 mai 2017

Tarif : Entrée libre sur réservation

 www.cordonbleu.edu

Quelques uns des logos de la pêche durable

Dernière des 6 conférences libres autour de la gastronomie organisées par l’école Le Cordon Bleu, cette conférence autour des ressources de la mer a attiré une audience moins large que les précédentes. Dommage car le thème était très intéressant et la conférence a permis aux consommateurs que nous sommes d’apprendre quelques infos pratiques pour mieux consommer au quotidien. Par exemple, j’ai appris que les océans sont délimités en zones et en sous-zones que les poissonniers ont l’obligation de mentionner sur leurs étals. La France est en zone 27, bon à savoir si l’on souhaite consommer local.

Autre information utile : le label bio n’existe que pour les produits d’élevage, pas pour les produits sauvages. Un poisson labellisé bio est donc nécessairement un poisson d’élevage, ce qui n’enlève rien à la qualité intrinsèque du produit par rapport à un poisson sauvage. Des labels de qualité (qui ne sont pas des labels bios) sont également attribués aux produits de la mer, le saumon Label rouge d’Ecosse par exemple.

Des informations pour éclairer le grand public dans ses choix de consommation sont disponibles sur l’application Planet Ocean ou le guidedesespèces.org dédié aux professionnels mais très accessible.

Elisabeth Vallet, animatrice de la conférence et directrice de l’association Ethic Ocean qui œuvre pour la préservation des océans en France depuis 2006, nous rappelle quelques chiffres et données importantes qui donnent à réfléchir : même si les océans représentent plus de 70% de la surface de la planète, les ressources ne sont pas infinies : 60% des espèces marines sont aujourd’hui exploitées au maximum de leur niveau de durabilité (c’est-à-dire le niveau au-delà duquel la population concernée décroîtra) et 30% surexploitées. En cause : l’augmentation de la population mondiale, combinée à une augmentation de la consommation moyenne par habitant de poissons, mollusques et crustacés. Ainsi, la consommation est passée de 10 kg/habitant/an en France en 1960 à 35 kg en 2016 (contre 22 kg en Europe et 19 kg dans le monde) !

Certes le développement de l’aquaculture à partir des années 50 a permis d’accroître les réserves disponibles (l’aquaculture représente aujourd’hui autant que les captures de pêche soit environ 100 millions de tonnes par an) et de freiner la surpêche de certaines espèces, mais cela  sera-t-il suffisant pour préserver les ressources marines ? Il faut surtout que les pouvoirs publics et les consommateurs s’engagent dans  des actions durables. On citera par exemple l’obligation de débarquement à terre instaurée en Europe depuis 2016 pour limiter la capture de petits poissons invendables qui sont ensuite rejetés en mer. En obligeant les chalutiers à ramener à terre les « déchets », les pouvoirs publics espèrent une prise de conscience et une modification des méthodes de pêche (utiliser des filets à maille plus large par exemple) pour rendre cette dernière plus sélective. Les rejets en mer représentent environ 20 millions de tonnes par an dans le monde, de quoi nourrir beaucoup de monde !

Restaurant De Sers – Hôtel De Sers (Paris 8ème)

Adresse : 41, avenue Pierre 1er de Serbie 75008 Paris

Tél.:   01 53 23 75 75

Georges V

Ambiance: Luxe -Tarif : Entrées 20€, plats 40€, desserts 20 €, menu du dîner à 72 €

Dernière visite : avril 2017

Bel endroit à la  croisée des très chics avenues George V et Pierre 1er de Serbie, l’hôtel De Sers (hôtel 5* Luxe) jouit d’un resto cosy où il fait bon flâner. Certes, il faut un portefeuille bien garni pour y déjeuner ou dîner mais la qualité et le service sont au rendez-vous et un petit tour sur Lafourchette.com permet de bénéficier d’une ristourne de 40% bienvenue.

Assiette de foie gras – Hôtel de Sers

Je démarre par un foie gras, chutney et tapioca pamplemousse (24€) correct mais sans grandes envolées. S’en suit une volaille fermière délicieusement fondante à la peau dorée et croustillante, accompagnée de légumes formidables (déclinaisons de betteraves et cromesquis de pomme de terre) et d’un jus de volaille savoureux, de quoi faire passer le prix élevé (39 €). Pour finir, la traditionnelle brioche façon pain perdu (19€) clôture un repas qui aurait pu être un repas de famille bourgeois un dimanche midi.

Farine & O (boulangerie-pâtisserie) – Paris 11ème

Adresse : 153 Rue du Faubourg Saint-Antoine, 75011 Paris

Tél.: 01 43 07 77 58

Tarif : mini part de flan : 3 €, baba au rhum : 3,50€, tartelette : 4 €, croissant : 1,10€, pain au chocolat : 1,80€

Dernière visite : mai 2017

Découverte par hasard sur la route menant au marché d’Aligre, la boulangerie Farine & O tape tout de suite dans l’œil des gourmets, au point de ne pouvoir résister à l’appel des babas au rhum en vitrine alors même que je reviens de chez la pâtisserie Aux Merveilleux de Fred chargée de victuailles pâtissières, qu’il pleut et que je ne sais pas comment je vais pouvoir porter un sac de plus !

A l’intérieur, autres tentations : les viennoiseries dont le feuilleté est à se pâmer. Jamais vu un tel bombé de pain au chocolat mais je résiste !

Baba au rhum – Farine & O (Paris – Mai 2017)

Le baba au rhum était délicieux, moelleux, bien imbibé sans goût trop prononcé de rhum mais assez sucré (peut être dû au nappage abricot recouvrant le gâteau).

Il faudra absolument que je revienne pour tester les viennoiseries et le pain (et bisser pour le baba au rhum).

La Belle Poule (Paris 8ème)

Adresse : 18 avenue Hoche 75008 Paris

Tél.:   01 45 61 06 35

Charles de Gaule Etoile

Ambiance: Brasserie moderne -Tarif : plat du jour à partir de 21€, salade à 18€

Dernière visite : mars 2018

Sole meunière – La Belle Poule (mai 2017)

Brasserie moderne et élégante, La Belle Poule offre une belle salle et une terrasse sur l’avenue Hoche qui peuvent accueillir une clientèle nombreuse. Les tables sont bien espacées et le niveau sonore des plus corrects.

Côté assiette, de la fraîcheur, de la qualité et de la quantité. Les burgers maison sont savoureux, les salades géantes et le plat du jour (brochette agneau, poulet, canard accompagné de légumes) bien amené malgré une légère sous-cuisson de la viande à mon goût (on ne m’a pas proposé le choix de la cuisson). Les mini-baquettes de tradition sont excellentes, dommage qu’elles ne soient pas accompagnées de beurre. Service rapide, aimable, sans plus. Au niveau des tarifs, on sent que l’on est dans les beaux quartiers (21€ le plat du jour, 34 € la sole meunière).