Conférence Le Cordon Bleu « Gâteaux et œufs de Pâques : origines, design et relectures » – Avril 2017

Lieu : Le Cordon Bleu – 13 quai André Citroën 75015 Paris

Javel André Citroën

Date  : 13 avril 2017

Tarif : Entrée libre sur réservation

 www.cordonbleu.edu

Mona espagnole

Seconde conférence animée par Coline Arnaud, doctorante à l’université de Versailles – Saint-Quentin en Yvelines et chercheuse associée à la Bibliothèque Nationale de France, les gâteaux et œufs de Pâques font l’objet d’un exposé historico-culturel de saison.

Nous commençons tout d’abord par un rappel sur les origines des fêtes de Pâques qui correspondent pour les chrétiens à la mort et à la résurrection du Christ. Parmi les différents dogmes établis par l’Eglise, le carême instauré au 4ème siècle par le concile de Nicée impose un jeûne de 40 jours durant lesquels seul un repas est autorisé chaque jour (repas du soir composé d’eau, de pain et de légumes). Au 19ème siècle, on autorise le poisson et les laitages mais les œufs restent interdits car associés à la poule, donc à la viande.

C’est de cette interdiction de consommer les œufs pendant le carême que serait née la tradition des œufs de Pâques. En effet, les œufs qui ne pouvaient être consommés étaient peints et offerts en présents dès le 10ème siècle chez les Coptes. La tradition arrive en Alsace au 13ème siècle par les Croisades avant d’être interdite à la Révolution car assimilée à un symbole royal en raison des œufs en porcelaine que l’on décore richement à la fin du 18ème siècle.

Les gâteaux consommés pendant la période de carême ne devaient être ni frits (pour éviter la nourriture grasse) ni trop riches (on limite le beurre et les œufs). Selon Le ménager de Paris, on consomme alors principalement des crêpes et des gaufres, sans doute plus appétissantes que les simonets de Reims (gâteau à base d’épices et fruits secs consommés uniquement en période de carême) ou bonblats d’Orélans (gâteau contenant peu de beurre et de sucre) ou encore les totelots, gâteaux de pénitence consommés les jeudi et vendredi saints (gâteaux secs trempés dans du vinaigre).

Par opposition, les gâteaux de fin de carême seront riches en sucre et en gras pour marquer le retour aux plaisirs gustatifs. La brioche et sa pâte levée qui symbolise l’opulence sont une tradition pascale : le levain est fabriqué le dimanche des rameaux, la pâte est mise en pousse le samedi de Pâques et portée à l’église le dimanche de Pâques pour être bénite avant d’être cuite. Les traditions de brioche de Pâques sont communes dans de nombreux pays: hot cross buns en Angleterre (brioche marquée d’une croix blanche), mona pascale en Espagne (brioche ronde cuite avec en son centre un œuf en coquille surmonté d’une croix), mouna algéroise (brioche aromatisée à la fleur d’oranger coupée en forme de croix en son centre consommée lors du traditionnel pique-nique de Pâques des Pieds Noirs en Algérie).

Hot cross buns (Angleterre)

Ce n’est que récemment que l’on confectionne des gâteaux ou friandises en chocolat sous diverses formes d’animaux : agneau, poule, lapin (tradition allemande qui arrive en France au 19ème siècle ; le lapin symbolise la fertilité, image que l’on peut associer à la renaissance de Pâques), et que le phénomène vise les enfants.

Nestor – Livraison de repas (région parisienne)

Adresse : commande sur internet, livraison à domicile ou au bureau, en région parisienne, du lundi au vendredi entre 12h et 14h

https://www.nestorparis.com

Tarif : Menu du jour (entrée, plat, dessert)  à 15 €

Dernière visite : février 2018

Saumon sauce vierge et faggotini proposé par Nestor

Profitant d’une offre découverte avec réduction de 5 €, je décide de tester la formule Nestor un vendredi midi. Je ne suis pas tentée par le dessert du jour (tiramisu pommes speculoos) mais la photo du saumon proposé  est bien alléchante et l’entrée (salade de pomme de terre et coppa) pourrait réserver une bonne surprise. Pour mes 10 €, je ne suis pas déçue : cuisson parfaite du saumon et du riz sauvage qui l’accompagnait, entrée correcte (un brin trop moutardée pour moi et la tranche de coppa ne pesait pas très lourd dans la coupelle) et dessert conforme à l’annonce.

Je renouvelle l’expérience à la vue d’une belle assiette composée de blanc de poulet doré et de gnocchis aux champignons à faire saliver. Le plat qui arrive est tout palot mais vraiment délicieux (cuisson hyper moelleuse et poulet gouteux à souhait). L’entrée (salade de concombre, olives noires, fêta) et le dessert (banane au caramel) sont à nouveau corrects. Expérience validée (surtout pour les plats) !

A ne pas rater: de grands chefs (Philippe Conticini, Thierry Vayssière,…) sont invités à proposer des plats signatures de temps en temps. J’ai testé, c’est vraiment top.

Côté service, c’est impeccable avec le sms qui prévient lorsque le coursier est à 5 minutes du lieu de livraison, les couverts en bois et le paiement que l’on peut faire en ligne ou au coursier, en espèces, carte bleue ou titres restaurant.

Petite astuce : si vous êtes plusieurs à commander sur le même lieu de livraison, vous pouvez tenter de demander une ristourne au site. Nous avons obtenu 3€ de remise par repas dans mon entreprise pour une moyenne de 10 repas livrés chaque jour.

Les cuistots migrateurs (traiteur du monde) – Paris

Adresse : cuisine ambulante dans Paris

Tél.:  06 03 81 32 61

www.lescuistotsmigrateurs.com

Dernière visite : avril 2017

Un apéro proposé par les Cuistots migrateurs (feuilles de vigne, houmous, mirza ghasemi, …)

Créé en février 2016, le projet des Cuistots migrateurs a pour vocation de concilier le bien (aide à l’insertion professionnelle de migrants) et le bon en proposant un service de traiteur de spécialités du monde, en l’occurrence de Syrie, Egypte, Inde, Tchéchénie, Iran et Ethiopie d’où sont originaires les jeunes chefs cuisiniers.

Ayant participé à l’appel à don sur une plateforme de crowdfunding (Sébastien Prunier, l’un des 2 fondateurs du projet est un ancien collègue de travail), les bienfaiteurs ont droit à un panier apéro que je récupère au Sensecube, incubateur social de la rue Biscornet, près de la place de la Bastille.

Hasnaa, chef syrienne et Sébastien Prunier, l’un des 2 porteurs de projet

Pour les amateurs de cuisine authentique  aux consonances orientales, vous avez là un traiteur de choix, avec le sourire en plus, qui offre du classique (le houmous syrien est délicieux, peu salé) ou du moins classique tels le mirza ghasemi iranien, qui ressemble à une brouillade d’œufs aux légumes ou le keshke syrien, yaourt fermenté mélangé à des céréales, le tout à déguster à l’apéro sur du pain pita. Il faut oser sortir des sentiers battus pour faire de belles découvertes !

Si vous avez à cœur d’œuvrer pour une bonne cause, vous pouvez voter gratuitement pour le projet des Cuistots migrateurs sur la plateforme La Fabrique d’Aviva (www.lafabrique-france.aviva.com) jusqu’au 11 avril 2017. Le vainqueur remporte un prix de 50.000 euros, de quoi aider nos cuistots à investir dans leur propre labo (ils partagent actuellement les cuisines d’autres restaurants collaboratifs).

Merci pour eux !

Conférence Le Cordon Bleu « Imaginaires du fromage : discours et culturalités » – Mars 2017

Lieu : Le Cordon Bleu – 13 quai André Citroën 75015 Paris

Javel André Citroën

Date  : 9 mars 2017

Tarif : Entrée libre sur réservation

 www.cordonbleu.edu

La vache qui rit – Boîte vendue en France (mars 2017)

Le cycle de conférences autour de la gastronomie se poursuit au Cordon Bleu avec ce mois-ci un thème peu glamour : le fromage. Mais Kilien Stengel, ancien restaurateur et chef de rang fromager dans un Relais & Châteaux, qui a rejoint l’université de Tours en 2008 pour y créer le diplôme universitaire « Fromages et Patrimoine », est là pour relever le défi.

La conférence revient sur les origines du métier de fromager, notamment les BOF (Beurre, Œufs, Fromages), enseignes des crémiers et affineurs fromagers.

Une ancienne crèmerie parisienne à l’enseigne BOF abritant un restaurant rue Rougemont à Paris

Des parallèles sont également faits avec les arts, où le fromage révèle les modes d’une époque, de la ricotta mise en avant dans un tableau flamand jusqu’à la cancoillotte remise à l’honneur dans les Bronzés font du ski. Car le fromage est aujourd’hui devenu révélateur d’un phénomène sociologique plus que d’un simple besoin physiologique : « je mange ce que je suis ou je suis ce que je mange » ou la pyramide de Maslow appliquée au fromage :

Pyramide de Maslow appliquée au fromage

C’est le grand retour du terroir, du vrai, du patrimoine. Le CAP Fromager qui avait disparu des diplômes officiels en France a ainsi été recréé cette année par l’Education Nationale.

Alors vive le patrimoine culinaire français même s’il est vrai que les 3 critères permettant de qualifier un produit de patrimonial énoncés par M. Stengel, à savoir :

– avoir au moins 5 ans d’existence ;

– être rattaché à un territoire ;

– être toujours commercialisé ;

permettent d’y faire entrer nombre de produits, dont la Vache qui rit pour les fromages !

I Cugini (traiteur italien) – Paris 17ème

Adresse : 15 rue Cardinet 75017 Paris

Tél.:  01 45 79 72 84

www.icugini-trattoria.com

Courcelles ou Wagram

Tarif : formules à emporter entre 8 et 10 €

Dernière visite : février 2019

Ouverte début 2017, l’épicerie fine itialienne I Cugini a tout pour plaire : une boutique joliment décorée et spacieuse où l’on a envie de tout acheter, des vendeurs aimables, des produits frais de qualité et des tarifs au plus juste. Bref, une oasis dans un 17ème arrondissement certes bien achalandé en commerces de bouche mais à des tarifs élevés, en rapport avec le standing du quartier.

Lasagnes et ravioli d’I Cugini à Paris – Mars 2017

I Cugini propose des plats à emporter (principalement des lasagnes déclinées à toutes les sauces : bolognaise, artichaut, saumon, salami piquant que j’ai testé et qui m’a délicieusement titillé les papilles, etc.), de la charcuterie, des desserts frais (tiramisu, mousse au chocolat, salades de fruits, …) ou emballés (panetone, ..) et des boissons en provenance d’Italie (vins, liqueurs, jus de fruit,…).

Antipasti de chez I Cugini à Paris – Mars 2017

En plus des produits vendus au poids, la maison propose des formules du midi allant de 8 € (vrai panini gourmand + dessert frais + boisson sans alcool) à 10 € (un plat chaud + dessert frais + boisson sans alcool) et offre une formule toutes les 10 formules achetées via une carte de fidélité (à demander à la caisse) qui sera à mon avis vite remplie !