TGTG, une appli pour gourmands écolo-économes

Une collègue férue de cuisine et de bonnes choses en général me parle d’un site qu’une autre collègue lui a conseillé (c’est bon signe en général quand le bouche à oreilles fonctionne) : Too Good To Go ou TGTG pour les intimes. Il s’agit d’un site à travers lequel des commerces de bouche vendent les invendus du jour à un tarif très attractif (au minimum -50% par rapport au prix de vente en boutique/restaurant) plutôt que de les jeter en fin de journée. C’est donc de la lutte anti-gaspi à un prix super économique. Les commerces qui y participent vont du basique (boulangeries Midoré) au premium (boulangeries Eric Kayser, commerces bios, …).

Panier sucré-salé de la maison Dafoun commandé via TGTG

Vu le prix modique, je me lance en passant commande à la Maison Dafoun, boulangerie dans le 12ème arrondissement qui propose un panier surprise sucré/salé pour 4,50€ au lieu de 12€. Je n’ai pas été déçue par ledit panier (que l’on ne pouvait pas composer soi-même) : une baguette tradition, 2 baguettines viennoises avec pépites de chocolat, 1 croissant, 2 pains au raisin, 2 chocolatines, 2 pasteis de nata, 2 parts de pizza tomates/olives/poivrons, 1 petite fougasse et 1 spécialité  orientale salée (galette épaisse de semoule fourrée à la tomate) ! Tout était délicieux et en abondance. Heureusement que le congélateur existe !

Au niveau pratique, il faut récupérer la commande sur le créneau horaire fixé par le commerçant (souvent après 19h le soir ou après 15h le midi) et apporter son sac pour transporter la marchandise, voire ses boîtes pour certains restos (lutte anti-gaspi oblige). On paye en ligne et on présente son smartphone au commerçant pour qu’il valide la commande.

Le site d’origine danoise se développe un peu partout en Europe et dans les grandes villes de l’hexagone, pour le plus grand plaisir des gourmets soucieux de préserver l’environnement et leur porte-monnaie !

La journée du savoir-faire – Relais Desserts Le Cordon Bleu Paris (mars 2017)

Atelier découverte, rencontre, dégustation de macarons proposé par Relais Desserts en partenariat avec l’école Le Cordon Bleu Paris

Lieu : Le Cordon Bleu – 13 quai André Citroën 75015 Paris

Javel André Citroën

Date  : 16 mars 2017 – Durée: 1,5 heure -Tarif : 25€ reversés à la lutte contre la mucoviscidose

www.cordonbleu.edu

Pièces montées de macarons – Journée du savoir-faire le 16 mars 2017 – Le Cordon Bleu Paris

Pour la 12ème édition de la journée du macaron (du 18 au 20 mars 2017) créée par Pierre Hermé pour venir en aide à la lutte contre la mucoviscidose, Relais Desserts, association regroupant de grands noms de la pâtisserie française, s’associe à l’école de cuisine Le Cordon Bleu afin de proposer une « Journée du Savoir-Faire ». L’atelier proposé se déroule en trois étapes de 30 minutes chacune :

Tout d’abord, un atelier de création de macarons au cours duquel le pâtissier mulhousien Thierry Mulhaupt nous explique comment faire des macarons que l’on peut déguster ½ heure plus tard alors qu’il  faut généralement compter environ 2 heures de préparation et une nuit de repos pour des macarons à la coque croquante et l’intérieur moelleux.

L’astuce de M. Mulhaupt : remplacer la meringue italienne par un simple mélange blanc d’œuf / sucre. Certes le macaron n’aura pas la belle croute lisse et brillante que donne la meringue italienne (d’ailleurs M. Mulhaupt nomme fort à propos son macaron « macaron rustique ») mais il est réellement moelleux lorsqu’on le déguste. Il faut plutôt 1 heure qu’1/2 heure (il faut quand même laisser les macarons et la ganache refroidir avant de les assembler). La démonstration de M. Mulhaupt de macaron rustique à la cannelle garni d’une ganache au poivre Voantsy Perifery m’a vraiment donné envie de me remettre au macaronnage et de tester sa technique de pochage. Cet homme sait transmettre le goût des bonnes choses et de la découverte de façon simple et chaleureuse, comme lorsqu’il nous parle des différents poivres qu’il utilise pour sublimer différents plats. Dommage que sa pâtisserie et ses ateliers de cuisine soient à Mulhouse ! Mais si vous prévoyez un séjour en Alsace, voici l’adresse du site pour réserver un cours de pâtisserie ou y découvrir quelques unes des recettes expliquées en détail ou tours de main : www.mulhaupt.fr

Après la démonstration, s’ensuit une rencontre avec Claire Damon, pâtissière et créatrice Des Gâteaux et du pain (http://www.desgateauxetdupain.com) qui a choisi de nous livrer un court exposé sur le processus de création, en partant de la théorie développée par Graham Wallace pour arriver à sa propre expérience.

Claire Damon expliquant le processus de création de Clair-Obscur – Mars 2017 – Le Cordon Bleu Paris

Le style est ici radicalement différent et tout aussi intéressant. Claire Damon est plus dans l’intellect, l’imaginaire et les émotions. En l’écoutant expliquer comment sont nées certaines de ses créations comme La nature après la pluie, Clair-Obscur ou Pamplemousse Rosa, on n’a qu’une envie : partir en Corse et écouter du Chopin à l’ombre des pins.  La pâtisserie est bel et bien un art et certains pâtissiers, dont Claire Damon, sont des artistes,  qui nous procurent des émotions sensorielles, visuelles puis gustatives. Merci lors de la dégustation pour la fraîcheur acidulée de ce Pamplemousse Rosa qui annonce la fin de l’hiver avec douceur, en résonance avec la génoise aérienne sur laquelle repose la mousse.

Pamplemousse Rosa de Claire Damon – Mars 2017 Le Cordon Bleu Paris

Dernière étape de l’atelier : la dégustation de macarons de grands pâtissiers. Je goûte pour la première fois le macaron Ispahan de Pierre Hermé, un biscuit macaron à la rose garni d’une crème aux pétales de roses, framboises et letchis. C’est surprenant, un peu déroutant pour mon palais habitué à des saveurs plus classiques. Je suis contente de l’avoir goûté mais j’avoue que le macaron chocolat de Jean-Paul Hevin ou même celui au yuzu me sont plus familiers.

Merci pour cet atelier qui m’a permis de sortir des sentiers battus et d’oser aller à la découverte de nouvelles saveurs, tout en soutenant une belle cause, la lutte contre la mucoviscidose.

Conférence Le Cordon Bleu « Découvrir l’histoire de la pâtisserie à travers l’édition culinaire » – Février 2017

Lieu : Le Cordon Bleu – 13 quai André Citroën 75015 Paris

  Javel André Citroën

Dates  : 23 février 2017

Tarif : Entrée libre sur réservation

 www.cordonbleu.edu

Sculpture en chocolat – Salon du chocolat 2016 (Paris)

Pour cette 3ème conférence autour de la gastronomie, LCB nous invite à découvrir l’histoire de la pâtisserie à travers l’édition culinaire, du Moyen-Âge au XIXème siècle.

Après quelques références à la pâtisserie sous l’Antiquité, notamment bibliques, Coline Arnaud démarre cette conférence avec l’un des maîtres de la gastronomie au Moyen-Âge : Guillaume Tirel (1310-1395), dit Taillevent, cuisinier de Charles V, qui donne l’une des premières recettes de la tarte aux pommes dans Le Viandier. L’origine d’autres desserts (appellation qui viendrait des mets apportés en fin de repas au moment de desservir la table) est expliquée, tel le pain au miel ou miki, l’ancêtre chinois du pain d’épices arrivé en France au XIIIème siècle lors des croisades. Les pèlerins en achetaient comme souvenirs car ils étaient façonnés à l’aide de moules illustrés et se conservaient longtemps (Le ménagier de Paris, 1393).

Des usages plus incongrus de la pâtisserie sont expérimentés au Moyen-Âge. Ainsi Nostradamus promeut l’art de la guérison par la confiture dans son Traité de fardements et de confiture en 1555.

La pâtisserie bascule ensuite dans l’art du spectacle à la Renaissance où l’on enfermait des oiseaux vivants à l’intérieur des gâteaux. C’est également la période où apparaissent de grands classiques toujours usités. François Massiolot traite ainsi de la crème pâtissière, de la meringue et de la crème brulée dans Le cuisinier roïal et bourgeois, paru en 1691. Les recettes sont alors expliquées très sommairement, sans les pesées. Ce n’est qu’à la fin du XVIIIème siècle que sont précisées les quantités de chaque ingrédient, par exemple dans La science du maître d’hôtel confiseur de Menon qui donne l’une des premières recettes de biscuit au chocolat en 1750.

Il devient alors de bon ton de manger des petits gâteaux au goûter, à l’instar de ce qui se fait en Angleterre (« banketing stuff »). Le XIXème siècle verra ainsi naître les salons de thé en France et se développer les biscuits secs, autour de plusieurs figures illustres :

  • Antonin Carême qui propose une centaine de recettes de petits fours dans Le pâtissier royal parisien paru en 1815 ;
  • Beauvilliers, inventeur du concept du restaurant, qui établit une recette de croque-en-bouche (aujourd’hui plus communément appelé pièce montée) dans l’Art du cuisinier en 1814 ;
  • Jules Goufflé (1807-1877) et son Livre de pâtisserie ;
  • Urbain Dubois (1818-1901) dans Des pâtissiers et des confiseurs.

La plupart de ces ouvrages anciens peuvent être consultés gratuitement sur le site Gallica, site de la Bibliothèque Nationale de France (lien : http://gallica.bnf.fr/) alors à vos fourneaux car c’est bien connu, ce sont dans les vieux chaudrons que l’on fait les meilleures confitures et nombre de grands noms de la pâtisserie d’aujourd’hui (P. Hermé, C. Michalak, Y. Brys, etc.) s’inspirent de desserts anciens pour des créations des plus modernes.

La Régalade Conservatoire (Paris 9ème)

Adresse :  7-9 rue du Conservatoire 75009 Paris

Tél. : 01 44 83 83 60

http://www.laregalade.paris/restaurant-la-regalade-paris-conservatoires

  Cadet

Dernière visite : avril 2017
Ambiance : Bistronomie – Tarif: Menu entrée, plat, dessert à 37 € hors boissons

Soufflé au Grand Marnier (La Régalade Conservatoire)

Située dans l’enceinte de l’Hôtel de Nell (hôtel 5 étoiles), la Régalade Conservatoire fait honneur en tous points au lieu qui l’accueille : l’assiette y est bistronomique +, c’est-à-dire gouteuse, raffinée tout en étant copieuse. Et cela commence dès l’amuse-bouche, une terrine de porc entière servie avec un pain de campagne divin (sans doute au levain) et des cornichons. Il faut se contenir en pensant à la suite pour ne pas trop se laisser aller ! Côté entrée, le menu offre une belle variété. J’opte pour le consommé double de bœuf, légume et ravioles de foie gras et ne suis pas déçue. C’est un délice. La suite est du même acabit : mon pavé de cabillaud est nacré comme il faut. Enfin, les desserts viennent couronner le menu avec des œufs à la neige présenté de façon gastronomique (l’appareil monté dans un cercle et déposé sur son lit de crème anglaise est surmonté d’une croustillante feuille de caramel), un soufflé au grand marnier parfait ou une Ganache au chocolat sur sablé au grué cacao que je me dois de tester lors de ma prochaine visite. Seul le baba au rhum semblait un peu en dessous (un demi baba coupé dans la longueur, pas très esthétique posé la tranche sur le dessus, et très/trop imbibé à l’odeur forte de rhum qui s’en dégageait). Le café (4€) est accompagné d’une madeleine maison délicieuse, s’il vous reste de la place !

Côté service, on sait de quoi il en retourne. Cela fait plaisir de voir des serveurs expliquer en détail la composition des plats.

Cadre sobre et élégant, qui pourra paraître un peu trop sombre aux yeux de certains (coloris noir et gris).

Endroit parfait pour un déjeuner ou dîner en tête à tête ou d’affaires.

J’y retournerai avec grand plaisir pour l’excellent rapport qualité-prix du menu (des plats avec suppléments sont également proposés chaque jour). Mon seul regret : le restaurant ne sert que le menu en 3 plats. Une formule entrée/plat ou plat/dessert serait suffisante compte tenu de l’amuse-bouche (terrine de porc) et de la mignardise (madeleine) offerts.