Cours de cuisine en langues étrangères à la Maison d’Europe et d’Orient (Paris 12ème)

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Adresse : 3 passage Hennel – 75012 Paris
Tél. : + 33 1 40 24 00 55

pa_picto_reseau_metro[1] Reuilly Diderot

http://www. sildav.org

Date : septembre 2016 – Tarif: Participation libre – Boissons : 3€

Les ingrédients du minutal de porc

Découverte par hasard dans la programmation de la fête de la gastronomie 2016, la Maison d’Europe et d’Orient est un foyer culturel/librairie qui gagne à être connu. Y est organisée une semaine de découvertes linguistiques et culturelles en cette dernière semaine du mois de septembre, dont des ateliers de cuisine.

Je n’ose m’aventurer aux ateliers en albanais ou en sorabe ( !?) mais le latin, pourquoi pas, j’adorais ça quand j’étais au lycée. Me voilà donc inscrite à l’événement qui s’avère être une sorte d’exposé (intéressant sans être trop érudit) sur la langue latine donné par un jovial professeur de latin à la retraite, suivi d’une digression sur le thème des orgies romaines  animée par un autre professeur également à la retraite. Autant dire que cette heure et demie a été longue, et je ne crois pas être la seule à l’avoir ressenti ! Enfin, arrive la troisième intervenante, une jeunette dans la cinquantaine, habillée comme si elle sortait d’un peplum. Elle nous explique qu’elle fait partie d’une association culturelle nîmoise passionnée d’antiquités romaines, qui organise des visites de sites archéologiques et musées et des ateliers culinaires antiques. Nous voilà partis dans des explications savoureuses sur les repas à l’époque romaine et la dame nous avoue que son livre de recettes favori est le De re coquinara (De la chose culinaire) d’Apicius, auteur du 1er siècle après JC. Plus que des recettes, ce cher Apicius livre un art de la table. Peu de détails sur les techniques et temps de cuisson mais la liste des ingrédients et une maxime à méditer par tout cuisinier qui se respecte « GUSTA, SI QUID DEEST, ADDES » : Goûte, et s’il manque quelque chose, ajoute-le.

C’est autour du minutal de porc que nous avons appliqué la maxime. Sorte d’étouffé de palette de porc aux abricots secs (le sucré salé était très en vogue pendant l’Antiquité) qui mijote 2 heures avant d’être émietté et revenu avec de l’huile d’olive, des oignons, du cumin, de la menthe, du garum (une sauce de poisson semblable au nuoc mam que l’on peut utiliser en lieu et place), du vinaigre balsamique, du miel et des abricots secs. Un vrai délice qui se laisse déguster avec un verre de vin ou une bière (3€ au bar de la maison).

Minutal de porc

Un beau moment de convivialité partagé avec une vingtaine de personnes (un tiers de retraités habitués du lieu, un tiers de quadras intellos (dont je fais partie, j’assume !) et un tiers de jeunes hipsters arrivés là on ne sait comment).

Ambiance très chaleureuse, participation libre à la sortie.

Pour aller plus loin sur le thème, le site de l’association : http://association.carpefeuch.over-blog.com

Cantucci

L’histoire de la recette :

Les cantucci sont des petits gâteaux secs originaires de la Toscane, en Italie. Ils sont assez proches des croquants aux amandes que nous connaissons en France et des canistrelli corses. Je tiens cette recette de Fabrizio, chef à domicile en Toscane où j’ai passé un très agréable séjour alliant tourisme gastronomique et farniente (voir mon article sur les cours de cuisine Mangiardivino).

Cantucci

Temps de préparation : 15 min– Temps de cuisson : 30 min – Temps de repos:  30 min

Ingrédients (pour environ 30 biscuits)

  • 260 g de farine
  • 75 g de sucre
  • 75 g de sucre glace
  • 50 g beurre pommade
  • 125 g d’amandes entières
  • 2 oeufs
  • 2 cuillères à café de miel
  • 1 cuillère à café de levure chimique
  • Vanille
  • Zeste de citron
  • Sel

Bon planPour toujours avoir du zeste de citron ou d’orange sous la main, je congèle les peaux des demi-citrons ou oranges non traités dont j’ai utilisé le jus lors d’une précédente recette. Il est alors très facile de prélever le zeste pour une autre recette en râpant la peau congelée (beaucoup plus facile que de râper une peau fraîche).

Ustensiles :

  • Bols
  • Cuillère en bois
  • Papier sulfurisé
  • Balance de cuisine

Préparation :

  • Dans un bol, mélanger les sucres et les zestes de citron.
  • Ajouter le beurre mou et travailler jusqu’à obtenir un beurre pommade.
  • Ajouter 1,5 œufs (réserver ½ jaune pour la dorure) et fouetter.
  • Mélanger la farine et la levure. Incorporer les amandes, une pincée de sel et le miel.
  • A l’aide d’une spatule en bois, mélanger les ingrédients pour former une pâte homogène.
  • Couper la pâte en 3 et former des boudins étirés dans la longueur.
  • Les aplatir avec la main et les poser sur du papier sulfurisé.
  • Dorer avec le jaune d’œuf dilué avec un peu d’eau.

    Cantucci en pousse
  • Laisser poser ½ heure.
  • Cuire à 180°C pendant 30 minutes.
Cantucci à la sortie du four
  • Sortir les pâtons du four. Les couper en biais sur 1 cm d’épaisseur à l’aide d’un couteau à pain et les poser sur la tranche.
Cantucci coupés en biais
  • Remettre dans le four éteint et laisser durcir pendant ½ heure.

La p’tite cuisine (Paris 17ème)

Adresse : 23, rue Poncelet,  75017 Paris

Tél. : 01 48 88 00 72

www.laptitecuisine.fr

Ternes

Dernière visite : novembre 2016
Ambiance : Moderne – Tarif: Menu 2 plats à 24 €, 3 plats à 30 €

Burger de La p’te cuisine

Situé dans la très commerçante rue Poncelet, La p’tite Cuisine se fond parfaitement dans le cadre bobo du quartier de la Place des Ternes. L’établissement aux couleurs sobres (noir et violet) pourrait presque passer inaperçu tant la rue est bien achalandée en restaurants et commerces de bouche de toutes sortes.

La devanture promet une cuisine de saison faite maison et la promesse est ténue. Nous optons pour la formule express du midi (servie en 45 minutes selon la carte, ce fut un peu plus long ce jour-là) à 16€ composée d’un plat principal (plat du jour ou hamburger frites ou assiettes de saumon fumé et salade / purée) et d’un dessert (crème brulée ou trilogie panacotta – fromage blanc – financier aux myrtilles ou café + financier).

Mon hamburger est très bon, avec un pain légèrement brioché à l’évidence fait par un artisan, une viande gouteuse et une sauce agréable mais que j’ai du mal à identifier. Les frites sont excellentes, légèrement soufflées.

Les plats aperçus sur les autres tables donnent également envie.

La maison propose aussi des produits à emporter originaux : boîte apéro pour 3-4 personnes à 20 € (composée de rillettes de canard, tartare de saumon, pain moelleux suédois au saumon fumé maison, pain), foie gras mi-cuit maison (12,50 € les 100 g), magret de canard fumé (5,90 € les 100 g), saumon fumé (8,50 € les 100 g), etc.

Service correct, bon rapport qualité-prix. Expérience à renouveler.

Navettes apéritives

L’histoire de la recette :

Pour les fêtes de fin d’année, plutôt que d’acheter des navettes apéritives chez le boulanger ou le traiteur, il est assez facile d’en réaliser soi-même. Elles seront adaptées aux goûts de la maison, préparées avec de bons produits et très abordables au niveau du prix, avec en plus le plaisir de dire « c’est moi qui les ai faites ! »

Navettes apéritives faites maison

Temps de préparation : 1,5 heure – Temps de cuisson : 15 min – Temps de repos: 3 heures

Ingrédients pour environ 25 navettes

• 1 jaune d’oeuf dilué dans un peu d’eau pour la dorure

• Garnitures : saumon, foie gras, jambon blanc, jambon fumé, etc.

Ustensiles :

  • Robot pâtissier (de préférence mais préparation réalisable à la main)
  • Bol
  • Papier film
  • Papier sulfurisé
  • Coupe pâte (ou un couteau)
  • Pinceau à pâtisserie
  • Plaque à pâtisserie
  • Grille à pâtisserie
  • Balance de cuisine
  • Couteau d’office

Préparation :

La veille :

Le jour J :

  • Le jour même, couper des pâtons de 20 g à l’aide d’un coupe pâte.
  • Les bouler, c’est-à-dire faire une petite boule que l’on fait tourner sur elle-même sur le plan de travail fariné.

Bon planTravailler la pâte froide et fariner légèrement vos mains et le plan de travail pour façonner plus facilement les boules.

  • Aplatir la boule avec le plat de la main. Replier le haut et le bas de la pâte vers le milieu puis replier les côtés gauche et droit vers le milieu et rouler sur le plan de travail pour former un petit boudin. Ce façonnage permettra à la navette de bien se tenir à la cuisson.
  • Poser les navettes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en les espaçant suffisamment pour qu’elles puissent doubler de volume sans se toucher.

Bon planSi nécessaire, retirer l’excédent de farine à l’aide d’un pinceau à pâtisserie sec. Cela évitera aux pièces d’être ternes après cuisson.

  • Dorer au jaune d’œuf dilué avec un peu d’eau.
  • Laisser les navettes pousser pendant 1 à 2 heures à température ambiante (ou dans le four à basse température (35 °C maximum)) jusqu’à ce qu’elles aient doublé de volume.
Navettes après pousse
  • Dorer une seconde fois et parsemer de graines de sésame ou de pavot pour une jolie décoration.
  • Enfourner 15 minutes à 200°C.
  • Mettre à refroidir sur grille.
Navette sur grille de refroidissement
  • Lorsque les navettes ont refroidi, les couper en deux à l’aide d’un couteau d’office et garnir selon votre choix (saumon, foie gras, jambon, etc.).

Le Morlaix (Paris 19ème)

Adresse : 112 rue de Meaux,  75019 Paris

Tél : 01 44 84 98 28

  Laumière

Dernière visite : décembre 2016
Ambiance : Franco algérien – Tarif: Plats du jour à 9,50€, couscous à partir de 12€, vin au verre : 3€

Couscous agneau

Si vous aimez les ambiances populaires et authentiques, je vous recommande le bar Le Morlaix dans le 19ème arrondissement de Paris. La façade traditionnelle (petite devanture laissant deviner des tables avec nappes à carreaux rouge et blanc, habitués accoudés au bar devant un Ricard (il ne leur manque que la cigarette au bec !), écran de télé diffusant les feuilletons de début d’après-midi)   cache en fait un resto-bar franco-algérien de très bonne qualité.

Ayant une  envie de tagine ou couscous en sortant d’un hammam dans le quartier, je suis attirée par l’ardoise du Morlaix avec sa longue liste de couscous (merguez, poulet, agneau, royal, …) côtoyant les plats français traditionnels (salades composées, croque-monsieur, entrecôte frites et même planches de charcuterie et de fromages). Je m’y attable donc et commande un couscous avec côtes d’agneau (14 €). Il est servi comme au bled, avec une semoule super fine, un bol de légumes taillés en gros quartiers (comme celui de ma maman !), les pois chiches, l’harissa et le plat de viandes, le tout taille XXL. Il y en avait au moins pour 2 gros mangeurs. Le bouillon est délicieux, la viande cuite à merveille et la semoule fondante. Quel régal et le tout dans une ambiance franchement sympathique et populaire : les voisins de table qui vous souhaitent bon appétit et vous demandent si c’est bon, l’ouvrier devant son plat du jour (appétissant poulet purée à 9,50 €) et son quart de rouge, les retraités qui prennent un café, le serveur qui offre une tournée de vin et les habitués qui s’en vont en disant à dimanche prochain. Bref, un agréable dépaysement culturel et temporel en plein Paris.

J’ai trouvé mon adresse pour mes after-hammams.

Le XXV (Paris 8ème)

Adresse : 225 rue du Faubourg St Honoré,  75008 Paris

www.mangercacher.com/restaurantcacher/le_xxv_17e.php

Charles de Gaule Etoile

Dernière visite : janvier 2018
Ambiance : Restauration rapide casher – Tarif: Environ 12 à 15 € hors boisson

Feuilleté épinard-chèvre
Feuilleté épinard-chèvre

Il faut avoir l’œil lorsque l’on passe devant Le XXV pour s’apercevoir qu’il s’agit d’un restaurant / traiteur. En effet avec sa vitrine de mets sucrés et salés en second plan et son immense plafond auquel est suspendu un non moins immense lustre digne de Versailles, on pourrait croire qu’il s’agit d’un magasin de meubles contemporains ou de luminaires. L’affichette attestant que la nourriture est casher nous remet sur le bon chemin.

Le XXV - Salle à l'étage
Le XXV – Salle à l’étage

Lorsque l’on passe la porte et que l’on peut enfin apercevoir ce qui est proposé derrière la vitrine réfrigérée, plus de doutes : on est dans une maison de qualité. Les tartes, quiches et feuilletés sont gourmands à souhait tandis que les pâtisseries traditionnelles (éclairs, St Honoré, Opéra, macarons, etc.) présentées tels des bijoux précieux font saliver dans la file d’attente. Des plats chauds (pâtes) et des sushis sont également proposés, sur place (majoration de 1 € par plat) ou à emporter. La salle à l’étage est calme et le service agréable.

Restaurant d’application Vatel (Paris 17ème)

Adresse : 122 Rue Nollet, 75017 Paris

Tél. : 01 42 26 26 60

www.restaurantvatel.fr/

pa_picto_reseau_metro[1] pa_metro_ligne_13[1] Brochant

Dernière visite : mars 2018
Ambiance : Gastronomique – Tarif: Menus à 23 € (midi) , 38 € et 48 € (soir) et menu des fêtes de fin d’année à 71€

Chariot des dessertsChariots des desserts

Après une première expérience un peu décevante l’an dernier, je décide de re-tester un restaurant d’application (restaurant situé dans l’enceinte d’une école hôtelière ou de cuisine, où les élèves mettent en pratique les enseignements reçus). Cette année, mon choix se porte sur le restaurant d’application Vatel qu’un collègue m’a chaudement recommandé.

En arrivant, je suis d’abord agréablement surprise par le cadre feutré (tons gris-beige reposants, lumière tamisée, tables bien espacées, bougies sur les tables dressées de façon impeccable). Voilà un endroit qui siérait à merveille pour un dîner romantique.

C’est ensuite l’accueil qui fait bonne impression. Les élèves sont souriants et appliqués. Côté salle, on sent que tous ne sont pas très à l’aise mais c’est un détail et cela ne nuit pas au repas.

En cuisine enfin, la promesse du restaurant gastronomique est tenue, tant au niveau de la qualité des matières premières (foie gras, noix de Saint-Jacques, veau…) que des préparations, avec un petit bémol sur ma viande demandée à point et servie un peu trop cuite. La présentation et les associations sont également originales et créatives (foie gras et bâtonnets de céleri, veau et fruits secs torréfiés et caramélisés). A noter des proportions généreuses dans l’assiette, ce qui est rarement le cas dans les restos gastros.

Foie gras de canard mi-cuitFoie gras de canard mi-cuit au naturel, chutney de poire, céleri à l’huile de noix, brioche toastée

Noix de st jacques poêlées, risotto de riz vénéré sauce crustacés au safranNoix de St Jacques poêlées, risotto de riz vénéré sauce crustacés au safran

Quasi de veau poêlé

Quasi de veau, jus gourmand aux mendiants, embeurré de chou vert, châtaignes et butternut

Des plats comme ça, j’aimerais en déguster plus souvent, surtout à ce tarif-là. Car l’avantage des restos d’application, c’est qu’ils ne sont pas des entreprises qui cherchent à faire du profit mais des établissements d’enseignement qui cherchent à équilibrer les coûts et lorsqu’il n’y a pas de main d’œuvre à rémunérer, ça fait une sacrée différence !

Le menu du midi qui propose un amuse-bouche, un plat, un dessert et un verre de vin ou une demi-bouteille d’eau est à 23 € tandis que les menus du soir sont à 38 € et 48 € avec amuse-bouche, entrée, plat, plateau de fromages et chariots des desserts (boisson non incluse le soir). Chariots avec un s car ce n’est pas un chariot que les serveurs apportent devant votre table en fin de repas mais 4 (!), tous plus beaux et mieux achalandés les uns que les autres. Presque toute la pâtisserie traditionnelle française y est représentée (St Honoré, Millefeuille, Opéra, tartes déclinées en de multiples versions, macarons, merveilleux, etc.). Gardez donc une petite place pour les desserts, car ce serait dommage de passer à côté.

Assiette de desserts

Assiette de desserts

Après ce festin, il me tarde de revenir chez Vatel, plutôt un midi car l’ardoise du soir s’élève tout de même à plus de 60 € par personne avec les vins et apéritifs. A réserver à un événement à fêter. Vous ne serez pas déçus.

Conférence Le Cordon Bleu « La gastronomie au cinéma : saveurs et souvenirs » – Novembre 2016

Lieu : Le Cordon Bleu – 13 quai André Citroën 75015 Paris

pa_picto_reseau_metro[1] pa_metro_ligne_10[1] Javel André Citroën

Dates  : 24 novembre 2016

Tarif : Entrée libre sur réservation

 www.cordonbleu.edu

L'odeur de la papaye verte de Tran Anh Hung
L’odeur de la papaye verte de Tran Anh Hung

Pour cette première conférence sur la gastronomie (voir les thèmes et dates des autres conférences ici), Le Cordon Bleu a choisi de mettre en lumière la gastronomie au cinéma. Denis Saillard, historien de la gastronomie qui anime la conférence, choisit un angle pour le moins inattendu : loin de se contenter d’illustrer le thème par des extraits de films ou mises en perspective historico-culturelles, M. Saillard choisit de faire du cinéma la pièce maîtresse de la conférence et digresse de façon habile sur le passé cinématographique des réalisateurs choisis (Abdellatif Kechiche, Aki Kaurismäki, Hou Hsiao Hsien, etc.), de quoi donner envie d’aller à la rencontre de ces passionnés et passionnants artistes.

Pour en revenir à la gastronomie, Denis Saillard prend le parti pris  de Brillat-Savarin selon lequel le repas modifie / adoucit les mœurs. La théorie est intéressante et illustrée par quelques extraits de films, dont Boule de suif de Christian Jaque tourné en 1945, dans la France d’après-guerre encore sous le coup du rationnement : le partage de victuailles par des voyageurs de milieux sociaux différents dans un train permet à ces derniers de s’ouvrir les uns aux autres et de délaisser pour un temps leurs préjugés. De même, le repas de fête servi dans Le Festin de Babette, film qui a véritablement lancé le food movie en 1987, permet à des Luthériens austères d’esquisser une mine de contentement qui, si elle n’était retenue par leurs obligations rigoristes, serait certainement joyeuse et pleine d’entrain.

Cette première conférence m’aura permis de découvrir le lieu (l’école vient de s’installer dans des bâtiments flambant neufs au bord de la Seine, à 2 pas de la Tour Eiffel).  Je repars la tête pleine d’images et avec une liste de films et livres sur la gastronomie à découvrir ou redécouvrir.

Films autour de la gastronomie :

  • Boule de suif de Christian Jaque (1945)
  • Un Américain à Rome de Steno (1954)
  • Tampopo d’Itami Juzo (1985)
  • Un temps pour vivre, un temps pour mourir de Hou Hsiao Hsien (1985)
  • Le festin de Babette de Gabriel Axel (1987)
  • L’odeur de la papaye verte de Tran Anh Hung (1993)
  • Au loin s’en vont les nuages d’Aki Kaurismäki (1996)
  • Head-On de Fatih Akin (2004)
  • La graine et le mulet d’Abdellatif Kechich (2007)
  • La trilogie Bal (miel), Süt (lait), Yumurta (œufs) de Semih Kaplanoglu (2010)
  • Les saveurs du Palais de Christian Vincent (2012)
  • Les délices de Tokyo de Naomi Kawase (2015)
  • Série télévisée Real food d’Anne L. Bower

Livres

  • Le festin de Babette  de Karen Blixen
  • Les délices de Tokyo de Durian Sukegawa
  • Cooking with the movies d’Anthony Chiffolo
  • Chabrol se met à table de Laurent Bourdon
  • Cinéma, spaghettis, classe ouvrière et immigration de Jean-Marc Leveratto

Conférences autour de la gastronomie à l’école Le Cordon Bleu (novembre 2016 à mai 2017)

Organisateur : Le Cordon Bleu

Adresse : 13 quai André Citroën 75015 Paris

pa_picto_reseau_metro[1] pa_metro_ligne_10[1] Javel André Citroën

http://www.cordonbleu.edu

Date:  de novembre 2016 à mai 2017

Tarif : Entrée libre sur réservation

L'école Le Cordon Bleu à Paris
L’école Le Cordon Bleu à Paris

Suite au succès rencontré lors d’une conférence donnée lors de la fête de la gastronomie 2016, Le Cordon Bleu, célèbre école de cuisine, décide de poursuivre l’expérience en proposant une série de conférences autour de la gastronomie à compter de novembre 2016. L’entrée est libre, sur réservation sur le site de l’école (Inscription conférences LCB). Les thèmes abordés sont :