Royal Chocolat

Royal Chocolat
Royal Chocolat

L’histoire de la recette :

Au programme du CAP Pâtissier, le Royal Chocolat mêle plusieurs techniques (dacquoise, mousse au chocolat, glaçage brillant), qui présentent peu de difficultés mais nécessitent un peu de temps et d’organisation. A réserver aux moments de fête (Noël, Pâques, anniversaire, …).

Temps de préparation : 1 heure –  Temps de repos: 2 heures

Ingrédients (entremets de 18 cm de diamètre pour 6 à 8 personnes)

  • Pour la dacquoise
    • 100 g de blanc d’œuf (soit 3 œufs moyens)
    • 30 g de sucre
    • 70 g de sucre glace
    • 60 g de poudre de noisette
    • 16 g de fécule
    • Amandes effilées (facultatif)
  • Pour le praliné croustillant
    • 100 g de praliné
    • 50 g de pailleté feuilletine
    • 25 g de chocolat au lait
  • Pour la mousse au chocolat
    • 60 g de jaunes d’œuf (soit 3 œufs moyens)
    • 100 g  de sirop baumé réalisé avec 54 g de sucre et 46 g d’eau
    • 100 g de chocolat noir
    • 200 g de crème fouettée
  • Pour le glaçage brillant au chocolat
    • 30 g d’eau
    • 70 g de sucre
    • 20 g de glucose
    • 50 g de crème liquide
    • 25 g de cacao en poudre
    • 5 g de gélatine
    • 100 g de sirop baumé réalisé avec 54 g de sucre et 46 g d’eau
  • Pour la décoration
    • Amandes ou noisettes concassées
    • 50 g de sucre
    • 50 g d’eau

Ustensiles :

Cercle de 4,5 cm de haut et 18 cm de diamètre, rhodoïde, poche à douille, douille de 10 ou 12 mm de diamètre, papier sulfurisé, robot ou fouet, tamis, maryse, spatule, grille à pâtisserie pour refroidissement, casseroles, culs de poule, thermomètre électronique,  support cartonné

Préparation :

  1. Préparer la dacquoise
  • Monter les blancs en neige au robot à la vitesse 5/6, ajouter le sucre quand ils commencent à mousser et augmenter la vitesse.
  • Mélanger le sucre glace, la fécule et la poudre de noisette. Tamiser pour avoir des poudres lisses. Conserver les grains de poudre pour les parsemer sur la dacquoise avant d’enfourner.
  • Incorporer les blancs en neige dans les poudres en 3 fois à l’aide d’une maryse en soulevant la pâte pour ne pas casser les blancs.
  • Mettre en poche.
  • Dessiner 2 cercles de 18 cm au crayon sur un papier sulfurisé.
  • Dresser 2 disques en escargots à l’aide de la poche à douille en commençant par le centre. Parsemer l’un des disques d’amandes effilées (facultatif).
  • Enfourner dans le four préchauffé à 170 °C et cuire pendant environ 15 minutes. Mettre à refroidir sur grille à la sortie du four.

2. Préparer le praliné croustillant

  • Faire fondre le chocolat au lait au bain marie.
  • L’ajouter dans le praliné, mélanger à la spatule, ajouter le croustillant.
  • Etaler le praliné croustillant sur une feuille de papier sulfurisé dans un cercle de 16 cm de diamètre et réserver au frais.

3. Préparer la mousse au chocolat

  • Faire cuire 54 g de sucre dans 46 g d’eau jusqu’à 121 °C
  • Mettre les jaunes d’œufs dans un bol au bain marie, fouetter en ajoutant le sucre cuit jusqu’à 60 °C (ne pas dépasser les 65°C, température à laquelle les jaunes d’œuf cuisent).
  • Sortir le bol du feu et mettre dans la cuve du batteur. Continuer à fouetter jusqu’à ce que la température baisse. On obtient alors une « pâte à bombe ».
  • Faire fondre le chocolat noir à 45 °C. Le mélanger délicatement à la pâte à bombe.
  • Monter la crème au batteur. Ajouter délicatement la crème à la pâte à bombe en 3 fois pour détendre la préparation.
  • Mettre la mousse au chocolat dans une poche à douille.

4. Monter l’entremets

  • Poser le cercle sur un support cartonné, le chemiser à l’aide d’un rhodoïde.
  • Poser un disque de dacquoise, le praliné croustillant, recouvrir d’une couche de mousse au chocolat, poser le second disque de dacquoise puis une seconde couche de mousse au chocolat. Lisser à hauteur du cercle à la spatule.
  • Faire prendre au congélateur pendant 2 heures.

Bon planSi vous n’avez pas de rouleau de  rhodoïde, il est facile d’en improviser  en découpant des bandes à la largeur souhaitée dans les couvertures plastifiées rigides  utilisées pour les couvertures de livres ou dossiers plastifiés.

5. Préparer le décor (facultatif)

  • Mettre les amandes ou noisettes concassées sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
  • Les griller au four à 180 °C pendant quelques minutes.
  • Préparer un sirop en portant l’eau et le sucre à 112-117°C.
  • Lorsque les amandes sont grillées, les sortir et les recouvrir du sirop.
  • Mélanger à la spatule pendant 3 minutes et remettre 2 minutes au four.
  • Sortir du four et laisser refroidir. Emietter.

6. Préparer le glaçage au chocolat

  • Mélanger le sucre, le glucose, l’eau, la crème sur le feu jusqu’à 103°C.
  • Sortir du feu, ajouter la poudre de cacao tamisée, remuer sur un bol d’eau froide jusqu’à ce la température baisse à 60°C.
  • Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide. Bien l’essorer et l’ajouter dans le glaçage.
  • Remuer à la spatule en évitant d’incorporer de l’air, jusqu’à 35 °C.

7. Glacer l’entremets

  • Après les 2 heures de surgélation, sortir l’entremets, retirer le socle et le cercle en passant une pointe de couteau entre le cercle et le rhodoïde.
  • Retirer le rhodoïde et poser sur une grille posée sur un bac.
  • Verser le glaçage en spiral à travers une passoire pour avoir un glaçage bien lisse.
  • Lisser les bords à la spatule si nécessaire.
  • Parsemer le bas de l’entremets d’éclats de noisettes.
  • Poser sur un plat de service.

    Royal Chocolat - Glaçage brillant
    Royal Chocolat – Glaçage brillant

Fête de la gastronomie 2016 : Des cuisines traditionnelles et du cœur

Lieu : dans toute la France

Dates  : chaque année 3ème semaine de  septembre

http://www.economie.gouv.fr/fete-gastronomie/accueil

Sucettes de St Honoré par Yann Brys, Chef Exécutif Pâtisserie DALLOYAU et Meilleur Ouvrier de France 2011- Démonstration à l'école Ferrandi lors de la fête de la gastronomie 2016
Sucettes de St Honoré par Yann Brys, Chef Exécutif Pâtisserie DALLOYAU et Meilleur Ouvrier de France 2011- Démonstration à l’école Ferrandi lors de la fête de la gastronomie 2016

L’édition 2016 de la fête de la gastronomie qui avait pour thème Les cuisines traditionnelles aurait tout aussi bien pu s’intituler Des cuisines traditionnelles et du cœur car j’ai fait des rencontres magnifiques de restaurateurs, chefs, traiteurs et producteurs, tous passionnés, généreux et unis par l’amour du bon et du bien manger.

Mention spéciale à la mairie du 9ème arrondissement de Paris qui a offert 4 jours de fête aux petits et aux grands, dans un cadre magnifique (le jardin intérieur était des plus sympathiques en cette fin de semaine ensoleillée). Merci d’avoir mis à l’honneur Fatema Hal, ambassadrice de la gastronomie marocaine et gérante du restaurant Le Mansouria que je vais m’empresser d’aller tester. Cette femme est d’une générosité incroyable, tout comme les femmes qu’elle a filmées dans leur cuisine en train de transmettre leurs traditions culinaires à leurs amies ou leurs filles. D’ailleurs, elles étaient nombreuses à être venues à la projection du film de Fatema « Méditerranéennes, la cuisine en partage ».  Fatema nous a ensuite régalés d’un buffet marocain délicieux (hum la pastilla aux pigeons !).

Pâtisseries marocaines de Fatema hal
Pâtisseries marocaines de Fatema hal

Même générosité chez les chefs étoilés venus dans les jardins du Palais Royal soutenir les producteurs de canard des Landes touchés par une épidémie l’an dernier. Lorsqu’un chef 3 étoiles comme Régis Marcon a pris le soin de préparer des fiches sur les recettes qu’il présente (cou de canard aux pistaches, rillettes de canard au vin blanc, consommé de canard à la feuille de tanaisie, et bien d’autres recettes encore), de les agrafer en petit livret et d’en apporter une cinquantaine d’exemplaires pour les distribuer aux visiteurs, je dis chapeau bas.

Régis Marcon et Michel Guerard à la fête de la gastronomie 2016
Régis Marcon et Michel Guerard à la fête de la gastronomie 2016

Idem pour la société Cook and Com, spécialisée dans l’événementiel autour de la gastronomie qui a montré tout son savoir-faire en organisant les rencontres de la mairie du 9ème arrondissement de Paris. C’est simple, j’ai envie d’aller chez tous les restaurateurs et artisans rencontrés, tant ils étaient ouverts et heureux de faire goûter leur cuisine. Je me suis régalée des sushis et makis de Yoshihiro Suzuki, chef du restaurant gastronomique japonais Kura qui nous explique que le gingembre servi avec les sushis sert à se rincer la bouche entre 2 saveurs différentes (ce n’est donc pas un condiment à associer aux sushis !), des accras de morue de Béatrice Fabignon (les meilleurs que j’ai goûtés jusqu’à présent et j’en ai des références dans la cuisine antillaise), le rouget farci à l’aubergine fleur de courgette de Jaïs Mimoun, les mini financiers  d’Arnaud Delmontel, …

Merci à tous ces passionnés qui m’ont enchantée et que j’ai hâte de retrouver très vite, chez eux, pour une rencontre culinaire plus approfondie.

Merci  également à Madame Sophie Mise, commissaire de la manifestation, qui a su en faire une fête populaire et accessible à tous.