L’histoire de la recette :
Au programme du CAP Pâtissier, le Royal Chocolat mêle plusieurs techniques (dacquoise, mousse au chocolat, glaçage brillant), qui présentent peu de difficultés mais nécessitent un peu de temps et d’organisation. A réserver aux moments de fête (Noël, Pâques, anniversaire, …).
Temps de préparation : 1 heure – Temps de repos: 2 heures
Ingrédients (entremets de 18 cm de diamètre pour 6 à 8 personnes)
- Pour la dacquoise
- 100 g de blanc d’œuf (soit 3 œufs moyens)
- 30 g de sucre
- 70 g de sucre glace
- 60 g de poudre de noisette
- 16 g de fécule
- Amandes effilées (facultatif)
- Pour le praliné croustillant
- 100 g de praliné
- 50 g de pailleté feuilletine
- 25 g de chocolat au lait
- Pour la mousse au chocolat
- 60 g de jaunes d’œuf (soit 3 œufs moyens)
- 100 g de sirop baumé réalisé avec 54 g de sucre et 46 g d’eau
- 100 g de chocolat noir
- 200 g de crème fouettée
- Pour le glaçage brillant au chocolat
- 30 g d’eau
- 70 g de sucre
- 20 g de glucose
- 50 g de crème liquide
- 25 g de cacao en poudre
- 5 g de gélatine
- 100 g de sirop baumé réalisé avec 54 g de sucre et 46 g d’eau
- Pour la décoration
- Amandes ou noisettes concassées
- 50 g de sucre
- 50 g d’eau
Ustensiles :
Cercle de 4,5 cm de haut et 18 cm de diamètre, rhodoïde, poche à douille, douille de 10 ou 12 mm de diamètre, papier sulfurisé, robot ou fouet, tamis, maryse, spatule, grille à pâtisserie pour refroidissement, casseroles, culs de poule, thermomètre électronique, support cartonné
Préparation :
- Préparer la dacquoise
- Monter les blancs en neige au robot à la vitesse 5/6, ajouter le sucre quand ils commencent à mousser et augmenter la vitesse.
- Mélanger le sucre glace, la fécule et la poudre de noisette. Tamiser pour avoir des poudres lisses. Conserver les grains de poudre pour les parsemer sur la dacquoise avant d’enfourner.
- Incorporer les blancs en neige dans les poudres en 3 fois à l’aide d’une maryse en soulevant la pâte pour ne pas casser les blancs.
- Mettre en poche.
- Dessiner 2 cercles de 18 cm au crayon sur un papier sulfurisé.
- Dresser 2 disques en escargots à l’aide de la poche à douille en commençant par le centre. Parsemer l’un des disques d’amandes effilées (facultatif).
- Enfourner dans le four préchauffé à 170 °C et cuire pendant environ 15 minutes. Mettre à refroidir sur grille à la sortie du four.
2. Préparer le praliné croustillant
- Faire fondre le chocolat au lait au bain marie.
- L’ajouter dans le praliné, mélanger à la spatule, ajouter le croustillant.
- Etaler le praliné croustillant sur une feuille de papier sulfurisé dans un cercle de 16 cm de diamètre et réserver au frais.
3. Préparer la mousse au chocolat
- Faire cuire 54 g de sucre dans 46 g d’eau jusqu’à 121 °C
- Mettre les jaunes d’œufs dans un bol au bain marie, fouetter en ajoutant le sucre cuit jusqu’à 60 °C (ne pas dépasser les 65°C, température à laquelle les jaunes d’œuf cuisent).
- Sortir le bol du feu et mettre dans la cuve du batteur. Continuer à fouetter jusqu’à ce que la température baisse. On obtient alors une « pâte à bombe ».
- Faire fondre le chocolat noir à 45 °C. Le mélanger délicatement à la pâte à bombe.
- Monter la crème au batteur. Ajouter délicatement la crème à la pâte à bombe en 3 fois pour détendre la préparation.
- Mettre la mousse au chocolat dans une poche à douille.
4. Monter l’entremets
- Poser le cercle sur un support cartonné, le chemiser à l’aide d’un rhodoïde.
- Poser un disque de dacquoise, le praliné croustillant, recouvrir d’une couche de mousse au chocolat, poser le second disque de dacquoise puis une seconde couche de mousse au chocolat. Lisser à hauteur du cercle à la spatule.
- Faire prendre au congélateur pendant 2 heures.
Si vous n’avez pas de rouleau de rhodoïde, il est facile d’en improviser en découpant des bandes à la largeur souhaitée dans les couvertures plastifiées rigides utilisées pour les couvertures de livres ou dossiers plastifiés.
5. Préparer le décor (facultatif)
- Mettre les amandes ou noisettes concassées sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
- Les griller au four à 180 °C pendant quelques minutes.
- Préparer un sirop en portant l’eau et le sucre à 112-117°C.
- Lorsque les amandes sont grillées, les sortir et les recouvrir du sirop.
- Mélanger à la spatule pendant 3 minutes et remettre 2 minutes au four.
- Sortir du four et laisser refroidir. Emietter.
6. Préparer le glaçage au chocolat
- Mélanger le sucre, le glucose, l’eau, la crème sur le feu jusqu’à 103°C.
- Sortir du feu, ajouter la poudre de cacao tamisée, remuer sur un bol d’eau froide jusqu’à ce la température baisse à 60°C.
- Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide. Bien l’essorer et l’ajouter dans le glaçage.
- Remuer à la spatule en évitant d’incorporer de l’air, jusqu’à 35 °C.
7. Glacer l’entremets
- Après les 2 heures de surgélation, sortir l’entremets, retirer le socle et le cercle en passant une pointe de couteau entre le cercle et le rhodoïde.
- Retirer le rhodoïde et poser sur une grille posée sur un bac.
- Verser le glaçage en spiral à travers une passoire pour avoir un glaçage bien lisse.
- Lisser les bords à la spatule si nécessaire.
- Parsemer le bas de l’entremets d’éclats de noisettes.
- Poser sur un plat de service.
Royal Chocolat – Glaçage brillant
