La Pointe du groin (Paris 10ème) – Note: 7/10

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Adresse : 8 rue de Belzunce 75010 Paris

www. lapointedugroin.com

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Dernière visite : mai 2016
Ambiance : resto-bar breton – Tarif: environ 20-30 € l’apéro dinatoire

La Pointe du groin, à Paris
La Pointe du groin, à Paris

Investie par le chef Thierry breton, la rue de Belzunce abrite 3 établissements du chef situés côte à côte, dont le resto-bar La Pointe du groin. Avec un nom pareil, il fallait bien que je tente l’aventure (j’adore tout dans le cochon, surtout les morceaux considérés comme peu nobles : oreilles, queues, pieds, …).

La charcuterie est bonne, copieuse et se laisse déguster à prix tout doux en terrasse, accompagnée de pintes de bière ou vin au verre à 2 € avant 20h, 4 € après. L’originalité : le service qui n’a d’égal que le sens marketing du patron. Les commandes passées et retirées au bar sont à régler exclusivement en groin, jeton équivalent à 1 € que l’on achète par tranche de 10 € au distributeur de groins situé dans le resto-bar. Pas de remboursement des groins restants mais ils sont utilisables à vie et la maison sait s’adapter. Par exemple on vous servira un verre de bière rempli aux ¾ s’il ne vous reste que 3 groins, le verre étant à 4€/groins après 20), ce qui incite le client à consommer pour ne pas se retrouver avec des jetons qu’il n’est pas sûr de pouvoir ré-utiliser. Résultat : une addition à 30 €/pers. incluant 2  boissons, une petite entrée à 6 € (pieds de porc persillés, légers en quantité et plutôt relevés en oignons), une petite assiette de charcuterie à 8 € et un far breton plutôt quelconque.

Service aimable et dynamique.

Pizza blanche à la tome de Cantal

Pizza blanche
Pizza blanche

L’histoire de la recette :

La pizza bianca (pizza blanche) qui se différencie de la pizza traditionnelle à base de pâte à pain et sauce tomate est également originaire de Naples en Italie.  Initialement plat du pauvre, la pizza reste peu onéreuse, rapide à préparer et constitue un repas complet et équilibré.

Bon planLa pâte peut être congelée et les restes du frigo (viande, légumes, fromage, etc.) utilisés comme garnitures de multiples déclinaisons.

Temps de préparation : 15 min – Temps de cuisson : 10 min – Temps de repos : 1 heure

Ingrédients pour une pizza de 30 cm de diamètre

Pour la pâte à pizza:

  • 200 g de farine
  • 12,5 cl de lait
  • 1/2 cuillère à café de sucre
  • 1/2 cuillère à café de sel fin
  • 1/2 sachet de levure chimique
  • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive

Pour la garniture:

• 150 g de ricotta
• 30 g de parmesan râpé
• 100 g de tome fraîche de Cantal (ou mozzarella ou autre fromage)
• 1 bouquet de persil

• 1 bouquet de basilic
•  Quelques pignons de pin
• Sel, poivre
• Une grosse poignée de roquette

Préparation :

Mélanger la farine, la levure, le sel, le sucre, le lait tiède et l’huile. Pétrir la pâte 5 à 10 minutes puis la mettre en boule et laisser reposer 1 heure à température ambiante dans un bol recouvert d’un linge humide.

Mélanger la ricotta, le parmesan et les herbes ciselées. Saler et poivrer.

Etaler la pâte à la main ou à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Garnir avec le mélange ricotta-herbe-parmesan et déposer des tranches de tome sur la pizza, ainsi que quelques pignons.

Préchauffer le four à 240 °C et enfourner la pizza. Cuire pendant 10 à 12 minutes à 200 °C.

A la sortie du four, parsemer de roquette, d’un filet d’huile d’olive et servir de suite.

Macarons chocolat praliné

L’histoire de la recette :

Cette recette de macarons chocolat est issue des cours de pâtisserie que j’ai suivis à la Mairie de Paris.

Pour les trucs et astuces pour des macarons réussis, se référer à mon article sur les macarons.

Macarons chocolat et pistache
Macarons chocolat et pistache

Temps de préparation :  2 heures – Temps de cuisson : 9 min – Temps de repos: 0,5 heure + 24 heures

Ingrédients pour environ 25 macarons de 3,5 cm de diamètre

Pour environ 50 coques

  • 125 g de poudre d’amande
  • 225 g+ 50  g de sucre glace
  • 100 g de blancs d’oeuf (soit environ 4 blancs d’oeuf)
  • 8 g de poudre de cacao

Pour la ganache au chocolat

  • 100 g de chocolat de couverture
  • 20 g  de crème liquide
  • 150 g de praliné

Ustensiles :

  • Robot pâtissier (ou fouet)
  • Passoire fine (facultatif)
  • Bols
  • Casseroles
  • Maryse
  • Feuilles de papier cuisson
  • Gabarit pour macarons (facultatif)
  • Poches à douilles
  • Douille de diamètre 10 ou 12 mm
  • Balance de cuisine
  • Grille pour refroidissement

Préparation :

  • Tamiser la poudre d’amande, le sucre glace (225 g) et le chocolat en poudre ensemble.
  • Monter les blancs en neige, meringuer les avec 50 g de sucre glace.
  • Incorporer le mélange amande, sucre et chocolat à la meringue. La consistance de l’appareil doit être mi-ferme/mi-coulante.
  • Remplir une poche à douille unie et coucher les coques sur un papier sulfurisé (3,5 cm de diamètre, espacer les coques de 2 cm, le mieux étant d’utiliser un gabarit et de glisser la feuille sous le papier sulfurisé).
  • Laisser les coques crouter 30 mn.
  • Pendant le temps de croutage, préparer le fourrage : faîtes chauffer le chocolat et la crème au four micro-ondes 10’’, mélanger et recommencer si nécessaire. Une fois le mélange onctueux, ajouter le praliné et mélanger.
  • Mettre la ganache bien étalée dans un plat  filmé au frais.
  • Quand les coques ne collent plus au doigt, les cuire à 180 °C 8-9 mn.
  • A la sortie du four, humidifier le plan de travail et y déposer les coques sur papier sulfurisé. Elles se décolleront ainsi facilement. Décoller les coques et les réserver sur grille.
  • Remplir une poche à douille unie avec la ganache. Recouvrir la face intérieure d’une coque avec la ganache et coller une autre coque en pressant délicatement.
  • Laisser les macarons reposer au réfrigérateur pendant une journée avant de les déguster, sinon ils seraient trop durs à la dégustation.