L’histoire de la recette :

J’ai appris cette recette de macarons lisses lors des cours de pâtisserie que j’ai suivis à la Mairie de Paris. Les trucs et astuces glanés lors de ces cours (et d’autres) en font une recette inratable.

Le succès des macarons résidant notamment sur leur visuel coloré, je vous conseille d’en faire d’au moins 2 couleurs différentes, ce qui se prête plutôt bien aux quantités de base de cette recette (2 blancs d’oeufs à colorer + 2 blancs d’oeufs meringués : il suffira de colorer chaque blanc d’oeuf avec un colorant et de partager la meringue en 2 portions équivalente pour obtenir 2 appareils à macaron de couleurs différentes).

Macarons multicolores

Temps de préparation :  2 heures – Temps de cuisson : 12 min – Temps de repos: 0,5 heure + 24 heures

Ingrédients (pour environ 45 macarons de 3 cm de diamètre)

• 150 g de poudre d’amande
• 150 g de sucre glace
• 150 g de sucre semoule
• 55 g de blancs d’oeuf (soit environ 2 blancs d’oeuf) n°1
• 55 g de blancs d’oeuf (soit environ 2 blancs d’oeuf) n°2
•  35 g d’eau
• colorants alimentaires

Ustensiles :

• Robot pâtissier (ou fouet)
• Mixer (facultatif)
• Passoire fine (facultatif)
• Bols
• Casseroles
• Maryse
• Feuilles de papier cuisson
• Gabarit pour macarons (facultatif)
• Poches à douilles
• Douille de diamètre 10 ou 12 mm
• Balance de cuisine
• Thermomètre électronique
• Grille pour refroidissement

Préparation :

• Peser, mélanger et mixer  la poudre d’amandes et le sucre glace puis tamiser le mélange à l’aide d’une passoire fine.

Pour avoir des coques de macarons bien lisses, les poudres doivent être le plus fin possible. Pour cela, on mixe la poudre d’amandes et le sucre glace au mixer puis on tamise le mélange à l’aide d’une passoire.

• Colorer et/ou aromatiser les blancs d’oeufs n°1, verser les sur le tant pour tant sucre glace/poudre d’amandes (TpT) sans mélanger.

Utiliser la pointe d’un couteau pour prélever une très petite quantité de colorant (l’une de mes profs de cuisine utilisait un cure dent en bois pour être sûre de doser les colorants en infime quantité).  Si nécessaire, du colorant sera ajouté ultérieurement en fonction de la couleur du mélange final.

• Réaliser une meringue italienne en versant progressivement sur les blancs n°2 montés en neige ferme un sirop cuit réalisé avec 150 g de sucre semoule et 35 g d’eau portés à 118°C .
• Continuer de fouetter 2-3 minutes afin de faire baisser la température de la meringue. La meringue est à la bonne consistance lorsque l’appareil forme un bec d’oiseau, c’est à dire une pointe recourbée.

• Verser la meringue sur le TpT et macaroner, c’est-à-dire mélanger délicatement à l’aide d’une maryse en soulevant la pâte, jusqu’à ce que la pâte soit lisse et brillante. La texture doit être mi-ferme mi-coulante.

• Verser la pâte dans une poche à douille et coucher la pâte sur papier cuisson en formant des coques d’environ 3 cm de diamètre sachant que la pâte s’étale un peu.

Pour que les macarons soient réguliers, placer un gabarit à macarons sous la feuille de papier cuisson (et penser à la retirer avant d’enfourner). On trouve des gabarits en boutique spécialisée ou sur internet. Ceux que j’utilise viennent de l’Atelier des chefs et sont disponibles gratuitement sur le site www.atelierdeschefs.com/campagne/20120711-GABARITS–MACARONS-1.pdf.

Pour faire disparaître les pointes qui se sont formées sur les coques, taper la plaque sur le plan de travail recouvert d’un linge.

• Laisser crouter 30 min (la pâte ne colle plus au doigt).

Croutage des macarons sur plaque

• Préchauffer votre four à 180°C. Enfourner et cuire 2 fois 6 minutes en retournant la plaque pour une cuisson homogène. L’ouverture de la porte du four permet également d’évacuer l’humidité du four. Attention les coques ne doivent pas « brunir » au cours de la cuisson.
• A terme, glisser la feuille de cuisson sur le plan de travail afin de stopper la cuisson. Débarrasser les coques sur une grille pour qu’elles refroidissent avant d’être garnies.

Pour décoller facilement les coques du papier cuisson, humidifier le plan de travail à l’aide d’un chiffon et faire glisser la feuille de papier sulfurisé dessus. La réaction  chaud / humide va faciliter le décollage des macarons.

• Retourner les macarons sur grille et les regrouper 2 par 2 en fonction de la taille s’ils ne sont pas tous exactement de même taille. Creuser légèrement l’intérieur de l’un des 2 macarons avec le doigt pour pouvoir garnir.
• Fourrer à l’aide d’une poche à douille avec la garniture choisie, par exemple:
  • ganache chocolat praliné pour des macarons chocolat praliné
  • crème pistache
• Laisser poser 24h au frigo après avoir assemblé les macarons 2 à 2. Ce temps de repos est indispensable pour permettre au macaron d’être moelleux à l’intérieur et croquant à l’extérieur.

L’histoire de la recette :

J’ai trouvé cette recette de madeleines sur le site de Piroulie, qui l’attribue à Lenôtre. Testées à de nombreuses reprises, cette recette fait l’unanimité auprès des petits et des grands.

Merci à Piroulie, récemment disparue, d’avoir partagé ses recettes avec générosité.

Temps de préparation : 0,5 heure – Temps de cuisson : 10 à 12 min – Temps de repos: 2 heures

Ingrédients (pour environ 24 madeleines moyennes)

• 3 oeufs
• 110 g de sucre
• 2 sachets de sucre vanillé
•  20 g de miel doux
• 150 g de farine
• 125 g de beurre pommade
• 1 pincée de sel
• 5 g de levure chimique
• zeste d’1/2 citron ou d’orange non traités ou vanille

Pour toujours avoir du zeste de citron ou d’orange sous la main, je congèle les peaux des demi-citrons ou oranges non traités dont j’ai utilisé le jus lors d’une précédente recette. Il est alors très facile de prélever le zeste pour une autre recette en râpant la peau congelée (beaucoup plus facile que de râper une peau fraîche).

Ustensiles :

• Moule à madeleines
• Bols
• Fouet
• Maryse
• Balance de cuisine
• Grille pour refroidissement

Préparation :

• Faire ramollir le beurre au bain-marie jusqu’à une consistance de beurre pommade (pas de beurre liquide).
• Battre les oeufs avec le sucre, le sucre vanillé, la pincée de sel et le miel jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
• Mélanger la farine et la levure dans un bol puis la tamiser pour qu’elle soit bien fine et l’incorporer en 3 fois au mélange oeufs/sucre à l’aide d’une maryse.
• Incorporer beurre pommade et éventuellement le zeste de citron, d’orange ou la vanille.
• Mettre la pâte au réfrigérateur au minimum 2 heures ou toute la nuit.

Il est important de laisser poser la pâte au frais et d’enfourner immédiatement après avoir garni les moules car c’est la différence de température qui va provoquer le gonflement de la madeleine et lui donner sa bosse si typique.

• Après le temps de repos, préchauffer le four à 230° C.
• Beurrer et fariner les moules s’ils ne sont pas en silicone.
• Remplir les cavités du moule à madeleines aux 3/4 (soit environ une cuillère à soupe de pâte pour des madeleines de taille moyenne) car elles vont prendre du volume à la cuisson
• Enfourner à 200°C  et laisser cuire de 10 à 12 minutes selon la coloration observée.
• Démouler sur une grille dès la sortie du four et laisser refroidir.

Madeleines maison