Macarons

L’histoire de la recette :

J’ai appris cette recette de macarons lisses lors des cours de pâtisserie que j’ai suivis à la Mairie de Paris. Les trucs et astuces glanés lors de ces cours (et d’autres) en font une recette inratable.

Le succès des macarons résidant notamment sur leur visuel coloré, je vous conseille d’en faire d’au moins 2 couleurs différentes, ce qui se prête plutôt bien aux quantités de base de cette recette (2 blancs d’oeufs à colorer + 2 blancs d’oeufs meringués : il suffira de colorer chaque blanc d’oeuf avec un colorant et de partager la meringue en 2 portions équivalente pour obtenir 2 appareils à macaron de couleurs différentes).

MacaronsMacarons multicolores

Temps de préparation :  2 heures – Temps de cuisson : 12 min – Temps de repos: 0,5 heure + 24 heures

Ingrédients (pour environ 45 macarons de 3 cm de diamètre)

  • 150 g de poudre d’amande
  • 150 g de sucre glace
  • 150 g de sucre semoule
  • 55 g de blancs d’oeuf (soit environ 2 blancs d’oeuf) n°1
  • 55 g de blancs d’oeuf (soit environ 2 blancs d’oeuf) n°2
  •  35 g d’eau
  • colorants alimentaires

Ustensiles :

  • Robot pâtissier (ou fouet)
  • Mixer (facultatif)
  • Passoire fine (facultatif)
  • Bols
  • Casseroles
  • Maryse
  • Feuilles de papier cuisson
  • Gabarit pour macarons (facultatif)
  • Poches à douilles
  • Douille de diamètre 10 ou 12 mm
  • Balance de cuisine
  • Thermomètre électronique
  • Grille pour refroidissement

Préparation :

  • Peser, mélanger et mixer  la poudre d’amandes et le sucre glace puis tamiser le mélange à l’aide d’une passoire fine.

Bon planPour avoir des coques de macarons bien lisses, les poudres doivent être le plus fin possible. Pour cela, on mixe la poudre d’amandes et le sucre glace au mixer puis on tamise le mélange à l’aide d’une passoire.

  • Colorer et/ou aromatiser les blancs d’oeufs n°1, verser les sur le tant pour tant sucre glace/poudre d’amandes (TpT) sans mélanger.

Bon planUtiliser la pointe d’un couteau pour prélever une très petite quantité de colorant (l’une de mes profs de cuisine utilisait un cure dent en bois pour être sûre de doser les colorants en infime quantité).  Si nécessaire, du colorant sera ajouté ultérieurement en fonction de la couleur du mélange final.

  • Réaliser une meringue italienne en versant progressivement sur les blancs n°2 montés en neige ferme un sirop cuit réalisé avec 150 g de sucre semoule et 35 g d’eau portés à 118°C .
  • Continuer de fouetter 2-3 minutes afin de faire baisser la température de la meringue. La meringue est à la bonne consistance lorsque l’appareil forme un bec d’oiseau, c’est à dire une pointe recourbée.

Meringue italienne

  • Verser la meringue sur le TpT et macaroner, c’est-à-dire mélanger délicatement à l’aide d’une maryse en soulevant la pâte, jusqu’à ce que la pâte soit lisse et brillante. La texture doit être mi-ferme mi-coulante.

Macaronage

  • Verser la pâte dans une poche à douille et coucher la pâte sur papier cuisson en formant des coques d’environ 3 cm de diamètre sachant que la pâte s’étale un peu.

Bon planPour que les macarons soient réguliers, placer un gabarit à macarons sous la feuille de papier cuisson (et penser à la retirer avant d’enfourner). On trouve des gabarits en boutique spécialisée ou sur internet. Ceux que j’utilise viennent de l’Atelier des chefs et sont disponibles gratuitement sur le site www.atelierdeschefs.com/campagne/20120711-GABARITSMACARONS-1.pdf.

Bon planPour faire disparaître les pointes qui se sont formées sur les coques, taper la plaque sur le plan de travail recouvert d’un linge.

  • Laisser crouter 30 min (la pâte ne colle plus au doigt).

Pochage des macarons sur plaqueCroutage des macarons sur plaque

  • Préchauffer votre four à 180°C. Enfourner et cuire 2 fois 6 minutes en retournant la plaque pour une cuisson homogène. L’ouverture de la porte du four permet également d’évacuer l’humidité du four. Attention les coques ne doivent pas « brunir » au cours de la cuisson.
  • A terme, glisser la feuille de cuisson sur le plan de travail afin de stopper la cuisson. Débarrasser les coques sur une grille pour qu’elles refroidissent avant d’être garnies.

Bon planPour décoller facilement les coques du papier cuisson, humidifier le plan de travail à l’aide d’un chiffon et faire glisser la feuille de papier sulfurisé dessus. La réaction  chaud / humide va faciliter le décollage des macarons.

Macarons à la sortie du four
Macarons à la sortie du four
  • Retourner les macarons sur grille et les regrouper 2 par 2 en fonction de la taille s’ils ne sont pas tous exactement de même taille. Creuser légèrement l’intérieur de l’un des 2 macarons avec le doigt pour pouvoir garnir.
  • Fourrer à l’aide d’une poche à douille avec la garniture choisie, par exemple:
  • Laisser poser 24h au frigo après avoir assemblé les macarons 2 à 2. Ce temps de repos est indispensable pour permettre au macaron d’être moelleux à l’intérieur et croquant à l’extérieur.

Espressamente Illy Auber (Paris distrito 9) – Nota : 8/10

Version Français Drapeau France  English   Drapeau UK

Dirección : 13 rue Auber 75009 Paris
Tél. : 01 42 66 12 17

www.illy.com

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Última visita : mayo de 2016 – Ambiente : Italiano – Tarifa: Formula a partir de 12,50 €

Después de un almuerzo italiano en media tinta la víspera (sin embargo servido en un restaurante 1 estrella Michelin), no soy hartada por la comida italiana e intento el Café Illy, en el barrio de Opera. La fórmula ensalada a 12,50 € comprende una pequeña ensalada (hay que tener un pequeño apetito para contentarse con eso por un almuerzo, lo que era mi caso aquel día después del desayuno colosal tomado con mis colegas) con ingredientes mediterráneos (tomates confitados, aceitunas, teja de queso parmesano, vinagre balsámico para la ensalada al pollo que escogí), un bollo a los cereales, una bebida y un postre (tiramisu, macedonia de frutas, corneta forrada de crema y salpicada por frutas confitadas).

Menu salade servi au Café Espressamente Illy Auber
Formula ensalada servida al Café Espressamente Illy Auber

Las fórmulas con pastas están a 16,50 €, un poco caro para la comida rápida servida a la barra sobre un plató (¡de madera, sin embargo!).

El ambiente italiano se resiente de modo auténtico (camareros italianos, nombres de los platos y cuenta en italiano).

Ideal para un almuerzo rápido y equilibrado o un coffea time antes o después de las compras en los grandes almacenes del bulevar Haussman situados en una calle del café Illy.

Espressamente Illy Auber (Paris 9th district) – Rating : 8/10

Version : Français  Drapeau France Español   Drapeau Espagne

Address : 13 rue Auber 75009 Paris
Phone : 01 42 66 12 17

www.illy.com

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Last visit : May 2016 – Atmosphere : Italian – Price: Formulae from 12,50 €

After a mitigated Italian lunch the day before (although served in a 1-star Michelin restaurant), I am not fed for Italian food and try the Illy Coffee shop, in the district of Opera. The salad formula at 12,50 € includes a small salad (you must have a small appetite to satisfy yourself with it  for lunch, which was my case this day after a strong breakfast taken with my colleagues) with Mediterranean ingredients (sundried tomatoes, olives, chips of Parmesan cheese, balsamic vinegar for the chicken salad I chose), brown bread, a drink and a dessert (tiramisu, fruit salad, cornet filled with cream and strewed with candied fruits). I opted for a tiramisu which was worth Pierre Hermé’s one tested the day before in the 1-star Michelin restaurant. Served with its mini jar containing a squeezed espresso to pour into the tiramisu plate for those who like the intense coffee flavour (but can it be otherwise when one comes at Illy’s, one of the famous Italian coffee brand?).

Menu salade servi au Café Espressamente Illy Auber
Salad formula served at Espressamente Illy Auber

Formulae with pasta start from 16.50 €, a bit expensive for fast food served to the counter on a tray (although a wooden one!).

You can feel the Italian atmosphere in an authentic way (Italian waiters, names of dishes and bill in Italian).

Ideal for a fast and healthy lunch or coffea time before or after shopping in the department stores of the boulevard Haussman situated next street.

L’Ile aux bokits (Paris distrito 11) – Nota : 7/10

Version Français Drapeau France English   Drapeau UK

Dirección : 12 rue de Lappe, 75011 Paris
Tél. : 01 55 28 62 89

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Última visita : julio de 2016 – Ambiente : restauración rápida – Tarifa: Menudo a partir de 10 €

L'Ile aux bokits à Paris Bastille
L’Ile aux bokits en Paris Bastille

¿ Que diría de una pequeña estancia expresa en las Antillas sin dejar París? Si esta idea le tenta, vaya a dar un paseo del lado de Bastilla, al n° 12 de la calle de Lappe más precisamente. Allí se anida l’Ile aux bokits, un pequeño figón simpático tenido por un dueño de origen antillana. Así como su nombre lo indica, el lugar propone muchos bokits (un pan frito y forrado de carne, pez o verdura): al jamón, al pollo ahumado (8 €) y hasta  el lambi (10 €), un delicioso gasterópodo que me gusta mucho. Por esta primera vez, intento el pollo ahumado picante. Es delicioso, no graso. Las especias son muy presentes, atención en los estómagos frágiles (pedir la pimienta separada y añadirla si mismo). Para estar totalmente en el ambiente, también tomo “accras” o frituras de bacalao (6 € los diez, conviene perfectamente para una entrada o para dos al aperitivo), un sorbete coco y un zumo de cana de azúcar 100 % natural. Una verdadera felicidad y la gentileza y la sonrisa del dueño además.

En cuento a la sala, se desayuna o cena en mesas y banquetas altas a unas 12 personas como mucho. La clientela era aquella tarde casi exclusivamente antillana (¡ un buen signo !). Y como el Balajo, discoteca afroantillana, está en algunos pasos, al n ° 9 de la calle de Lappe, los que querrán proseguir la tarde sobre los ritmos afros no tendrán que ir muy lejos. ¡ No olvidarán el caramelo a la menta puesto sobre cada plató, las especias siendo muy presentes !

L’Ile aux bokits (Paris 11th district) – Rating: 7/10

Version : Français  Drapeau France Español   Drapeau Espagne

Address : 12 rue de Lappe, 75011 Paris
Phone : 01 55 28 62 89

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Last visit : July 2016 – Atmosphere : Fast food – Price : Menu from 10 €

L'Ile aux bokits à Paris Bastille
L’Ile aux bokits in Paris Bastille

Would you like to experiment an express trip in the West Indies without leaving Paris? If the answer is yes, then go to the Bastille district, 12 Lappe street more precisely. You’ll find L’île aux bokits, a nice cheap small restaurant held by a French West Indian boss. As suggested by its name, the place proposes many choices of bokits (a fried bread filled with meat, fish or vegetable): ham, smoked chicken (8 €) and even lambi (10 €), a delicious shellfish I am fond of. For this first time, I tried the spicy smoked chicken. It is delicious, not fat at all. Spices are very present, pay attention to delicate stomaches (ask for the hot pepper apart and add it yourself). To be totally in the West Indian atmosphere, I also ordered “accras” or fishcakes (6 € for ten, perfect for a starter or for two as an appetizer), a coconut sherbet and a juice of organic sugar cane. It was a treat and the kindness and smile of the boss added even more delight.

Concerning the place, it can accommodate lunch or dinner on upper tables and stools for a maximum of a dozen people. The clients were that evening almost exclusively West Indian (a good sign!). And as the Balajo, an Afro-West Indian night-club is a few steps away, at n° 9 of the street of Lappe, those who would like to continue on  Afro rhythms will not have to be far well. They will not forget the mint candy slid on every tray, spices being quite present !

L’Ile aux bokits (Paris 11ème) – Note : 7/10

Version English Drapeau UK  Español   Drapeau Espagne

Adresse :12 Rue de Lappe, 75011 Paris

Tél. :   01 55 28 62 89

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Dernière visite : juillet 2016
Ambiance : Restauration rapide – Tarif: Formules à partir de  10 €

L'Ile aux bokits à Paris Bastille
L’Ile aux bokits à Paris Bastille

Que diriez-vous d’un petit séjour express aux Antilles sans quitter Paris ? Si cette idée vous tente, allez faire un tour du côté de Bastille, au 12 rue de Lappe plus précisément. Là se niche l’Ile aux bokits, une sympathique petite gargote tenue par un domien. Comme son nom l’indique, le lieu propose moult choix de bokits (un pain frit et fourré de viande, poisson ou légume) : au jambon, au poulet boucané (8 €) et même au lambi (10 €), délicieux mollusque dont je raffole. Pour cette première fois, je tente le poulet boucané épicé. Il est délicieux, pas gras du tout. Les épices sont très présentes, attention aux estomacs fragiles (demander le piment à part et l’ajouter soit même). Pour être totalement dans l’ambiance, je prends également des accras (6 € les dix, convient parfaitement pour une entrée pour deux ou en apéro), un sorbet coco  et un jus de canne 100% naturel. Un vrai bonheur et la gentillesse et le sourire du patron en plus.

Côté salle, on déjeune ou dîne sur des tables et tabourets hauts à une douzaine de personnes max. La clientèle était ce soir-là quasi exclusivement antillaise (un bon signe !). Et comme le Balajo, discothèque afro-antillaise, est à quelques pas, au n° 9 de la rue de Lappe, ceux qui voudront poursuivre la soirée sur les rythmes afros n’auront pas à aller bien loin. Ils n’oublieront pas le bonbon à la menthe glissé sur chaque plateau, les épices étant bien présentes en bouche !

Kishmish (Londres) – Nota : 8/10

Version Français Drapeau France  English   Drapeau UK

Dirección : 448-450 Fulham Road, Londres, SW6 1 DL, Inglaterra
Tél. : +44 020 7385 6953

www.kishmish.biz

UndergroundFulham Broadway

Última visita : junio de 2016 – Ambiente : Indio – Tarifa: Aproximadamente 25 a 30 £ / pers. sin bebidas. Copa de vino a partir de 6£.

Etapa gastronómica ineludible de toda estancia en el Reino Unido: el restaurante indio. Caigo por casualidad sobre Kishmish, situado en uno paso de mi hotel en el barrio de Chelsea, del que el lema « Innovative Indian Cooking » me atraíga tanto como crea esperas fuertes en un país en la cumbre de la gastronomía india. La promesa estuvo en la cita con platos modernos y depurados respetando el gusto de la tradición. El plato de mariscos (9.95 £) propuesto en primer plato es casi un segundo plato, con arroz que acompaña una delicada gamba giganta y un mini salmón. Hay que sin embargo dejar plaza para los segundos platos, muy generosos, tal el biryani de cordero (12.95 £) servido en sopera, cocido al estofado bajo una deliciosa pasta de hojaldre en un horno tradicional indio.

Assiette de fruits de mer et Biryani d'agneau servis au Kishmish
Plato de mariscos y Biryani de corderos servidos en el restaurante Kishmish

Marco romántico y elegante, servicio que merecería no obstante ser más sonriente. Así como a menudo en Inglaterra, una sobrecarga del 20 % es añadida a la cuenta para el servicio.

Bon plan Descuento del 50 % sobre los platos pedidos antes de las 19h30 y servicio de entrega / comida para llevar de pedidos pasados en internet, a precios reducidos con relación a los de la carta del restaurante.

Kishmish (London) – Rating : 8/10

Version : Français  Drapeau France Español   Drapeau Espagne

Address : 448-450 Fulham Road, London SW6 1 DL, United Kingdom

Phone : +44 020 7385 6953

www.kishmish.biz

UndergroundFulham Broadway

Date : June 2016 – Atmosphere :  Indian – Price: Approximately 25 to 30 £ / pers. excluding beverages. Glass of wine from 6£.

Gastronomic must -do of any stay in the United Kingdom: the Indian restaurant. I’ve tried by  chance Kishmish, located near my hotel in the Chelsea’s district. The restaurant tagline « Innovative Indian Cooking » gives rise to strong expectations in a country at the top of the Indian gastronomy. The promise was kept with modern plates while respecting the taste of the tradition. The plate of sea foods (9.95 £) proposed as a starter is almost a main course, with rice accompanying the delicate giant shrimp and the mini salmon steak. It is nevertheless necessary to leave some space for main courses, very generous, such as the lamb biriani (12.95 £) served in a soup tureen and stewed under a crust of delicious puff paste in an Indian  traditional oven.

Assiette de fruits de mer et Biryani d'agneau servis au Kishmish
Sea food plate and lamb biriani served at Kishmish

Romantic and elegant frame, service which would however deserve to be more smiling. As often in England, a surcharge of 20 % is added to the bill for the service.

Bon plan50 % discount on courses ordered before 7:30 pm and delivery / take-away service for orders placed on Internet at reduced prices compared with those of the restaurant card.

Madeleines (recette de Lenôtre)

Madeleines
                                               Madeleines

L’histoire de la recette :

J’ai trouvé cette recette de madeleines sur le site de Piroulie, qui l’attribue à Lenôtre. Testées à de nombreuses reprises, cette recette fait l’unanimité auprès des petits et des grands.

Merci à Piroulie, récemment disparue, d’avoir partagé ses recettes avec générosité.

Temps de préparation : 0,5 heure – Temps de cuisson : 10 à 12 min – Temps de repos: 2 heures

Ingrédients (pour environ 24 madeleines moyennes)

  • 3 oeufs
  • 110 g de sucre
  • 2 sachets de sucre vanillé
  •  20 g de miel doux
  • 150 g de farine
  • 125 g de beurre pommade
  • 1 pincée de sel
  • 5 g de levure chimique
  • zeste d’1/2 citron ou d’orange non traités ou vanille

Bon planPour toujours avoir du zeste de citron ou d’orange sous la main, je congèle les peaux des demi-citrons ou oranges non traités dont j’ai utilisé le jus lors d’une précédente recette. Il est alors très facile de prélever le zeste pour une autre recette en râpant la peau congelée (beaucoup plus facile que de râper une peau fraîche).

Ustensiles :

  • Moule à madeleines
  • Bols
  • Fouet
  • Maryse
  • Balance de cuisine
  • Grille pour refroidissement

Préparation :

  • Faire ramollir le beurre au bain-marie jusqu’à une consistance de beurre pommade (pas de beurre liquide).
  • Battre les oeufs avec le sucre, le sucre vanillé, la pincée de sel et le miel jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
  • Mélanger la farine et la levure dans un bol puis la tamiser pour qu’elle soit bien fine et l’incorporer en 3 fois au mélange oeufs/sucre à l’aide d’une maryse.
  • Incorporer beurre pommade et éventuellement le zeste de citron, d’orange ou la vanille.
  • Mettre la pâte au réfrigérateur au minimum 2 heures ou toute la nuit.

Bon planIl est important de laisser poser la pâte au frais et d’enfourner immédiatement après avoir garni les moules car c’est la différence de température qui va provoquer le gonflement de la madeleine et lui donner sa bosse si typique.

  • Après le temps de repos, préchauffer le four à 230° C.
  • Beurrer et fariner les moules s’ils ne sont pas en silicone.
  • Remplir les cavités du moule à madeleines aux 3/4 (soit environ une cuillère à soupe de pâte pour des madeleines de taille moyenne) car elles vont prendre du volume à la cuisson
  • Enfourner à 200°C  et laisser cuire de 10 à 12 minutes selon la coloration observée.
  • Démouler sur une grille dès la sortie du four et laisser refroidir.

Madeleines maisonMadeleines maison

Brioche maison

Mes brioches maison : kougloff, nanterre et brioche à tête
Mes brioches maison : Kougloff, Nanterre et brioche à tête

L’histoire de la recette :

Voici une recette de pâte à brioche toute simple apprise en cours de pâtisserie à la Mairie de Paris. La recette ne présente aucune difficulté technique mais elle requiert un peu de temps (au moins 5 heures), c’est pourquoi je recommande de la réaliser en 2 temps : préparer la pâte la veille puis la mettre en pousse et la cuire le lendemain.

On peut réaliser la pâte à la main (il ne faut pas avoir peur de pétrir longtemps et d’en avoir plein les doigts car une bonne pâte est très collante !) ou au robot (un vrai robot pâtissier sinon le moteur risque de chauffer !).

Et n’oubliez pas de remercier celui ou celle qui se sera levé de bon matin pour que la famille profite d’une bonne brioche maison tout juste sortie du four !

Temps de préparation : 1,5 heure – Temps de cuisson : 15 à 30 min – Temps de repos: 3 heures

Ingrédients :

Pour 2 grosses brioches de 8 parts

• 500 g de farine de gruau
• 10 g de sel
• 60 g de sucre
• 20 g de levure de boulanger
• 6 oeufs entiers
• 250 g de beurre pommade

• 1 jaune d’oeuf dilué dans un peu d’eau pour la dorure

• Facultatif : sucre perlé pour les brioches à sucre

Ustensiles :

  • Robot pâtissier (de préférence mais préparation réalisable à la main)
  • Bol
  • Papier film
  • Papier sulfurisé
  • Coupe pâte (ou un couteau)
  • Ciseau de cuisine
  • Moule à brioche ou moule à cake
  • Plaque à pâtisserie
  • Grille à pâtisserie
  • Balance de cuisine

Préparation :

La veille :

  • Mélanger farine, sel, sucre et œufs bien froids dans le robot à petite vitesse.
  • Ajouter la levure en morceaux et pétrir de 5 à 15 minutes minimum selon l’état de la pâte.
  • Quand la pâte se décolle des bords du bol du robot, incorporer le beurre mou coupé en petits morceaux, en 2 ou 3 fois, et pétrir au moins 10-15 minutes.

Bon planLe pétrissage est réussi quand la pâte reste collante mais s’étire bien jusqu’à devenir transparente.

  • Mettre un peu de farine sur le plan de travail. Rabattre vigoureusement les 4 côtés de la pâte sur le centre et faire une boule.
  • Mettre la pâte dans un bol recouvert d’un papier film ou d’un linge propre pour éviter qu’une croute ne se forme à la surface et laisser pousser 1 heure à température ambiante.
  • Remettre un peu de farine sur le plan de travail. Aplatir la pâte avec le plat de la main pour chasser le gaz carbonique. Rabattre vigoureusement les 4 côtés de la pâte sur le centre et faire à nouveau une boule.
  • Remettre la pâte dans le bol et la couvrir puis la placer au réfrigérateur 1 heure minimum (toute la nuit si la pâte est réalisée la veille).

Le jour même :

  • Détailler la pâte à l’aide d’un coupe pâte (ou un couteau) et la façonner selon la forme ou le moule choisi:
    • Brioche Nanterre :   6 boules de 50 g posées en quinconce dans un moule à cake beurré.

    • Brioche au sucre : boule de 50 g ou 100 g, que l’on coupe en croix sur le sommet avec un ciseau trempé dans l’œuf battu puis verser le sucre perlé au centre.

    • Brioche  à tête : petite boule enfoncée dans une grosse boule posée dans un moule à brioche (rapport de 1 à 3, par exemple 150 g pour la tête, 300 g pour le corps de la brioche).
    • Tresses à 3 branches : former 3 pâtons cylindriques de 100g chacun et faire une tresse.

  • Poser les brioches dans les moules ou sur la plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé en les espaçant bien car elles vont doubler de volume.
  • Dorer les brioches au jaune d’oeuf dilué à l’eau en évitant de toucher les bords du moule pour que la brioche puisse bien se développer.
  • Laisser pousser à température ambiante 1 heure. La brioche doit doubler de volume.
Brioches après pousse
                                      Brioches après pousse
  • Préchauffer le four à 200°C.
  • Dorer une seconde fois au jaune d’oeuf puis enfourner à four chaud (200°C) pendant 15 minutes pour les petites pièces (50 g) à 30 minutes pour les plus grosses.
  • Poser sur une grille de refroidissement dès la sortie du four et attendre quelques minutes avant de déguster !

    Brioches sur grilles de refroidissement
                            Brioches sur grille de refroidissement